Суеверия викторианской Англии

Существовали два основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe, т. е. по-французски и по-русски. Французский способ доминировал в первой половине столетия. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином, – блюдо с рыбой. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Помимо этих основных блюд на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт – фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев. После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную. Оставшиеся мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами, которые женщинам в силу природной женской слабости есть не позволялось.

Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшими порциями. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в десять-одиннадцать часов вечера.

Главной проблемой викторианцев, связанной с едой, стала фальсификация продуктов питания. Основным способом мошенничества было увеличение объема продукта с помощью различных, подчас вредных, добавок. То, что молоко разбавляли водой вплоть до 50 %, мало кого удивляло. К хлебу подмешивали картофель, но и это еще полбеды. Гораздо неприятнее были такие добавки, как алюминиевые квасцы, мел и гипс. В овес подсыпали более дешевый ячмень, к топленому жиру примешивали картофельный крахмал, карбонат натрия и известь. Молотый кофе разбавляли цикорием, сушеной кормовой свеклой, морковью, желудями, мукой, опилками и даже обычной землей. С чаем поступали так: мошенники по дешевке скупали спитую заварку, высушивали ее, подкрашивали и продавали заново. Краски, придававшие продуктам привлекательный цвет, были ядовитыми из-за высокого содержания окиси свинца и мышьяка. Тем не менее многие викторианцы, даже зная об этих опасностях, предпочитали покупать ярко-зеленые соленые огурчики или красные анчоусы – ведь еда должна быть красива!

Отдельного упоминания заслуживает помещение, в котором готовили еду. Миссис Битон так излагала устройство идеальной кухни:

1) Просторное помещение.

2) Хорошее освещение, высокий потолок и проветриваемость.

3) Легкий доступ на кухню, минуя хозяйские комнаты.

4) Достаточная удаленность от жилых помещений, чтобы членов семьи или гостей не беспокоили кухонные запахи и шум.

5) Достаточное количество топлива и доступ к воде для мытья посуды.

Достичь такого комфорта удавалось только в особняках, где кухня располагалась на первом этаже, а в ней трудился огромный штат прислуги. Викторианская городская застройка позволяла размещать кухни только в подвалах или полуподвалах, рядом с чуланом для угля, кладовой, судомойней, иногда еще прачечной и гладильной комнатой. В кухне было душно и темно: свет с улицы почти не поступал, так что газ горел здесь с утра до вечера. Иногда тут же спали слуги.

До наступления викторианской эпохи еду готовили на открытом огне. Мясо запекали на вертеле, который вращали несчастные поварята или коротконогие собаки, специально выведенные для этих целей. Последние часами напролет бегали в колесе, соединенном с вертелом. Впрочем, существовали и более гуманные механические устройства для вращения вертела. Со второй половины XIX века в большинстве кухонь появилась огромная чугунная плита. Она топилась углем или коксом и выбрасывала в атмосферу зловонный дым – часть знаменитых лондонских туманов. Тем не менее новые плиты считались очень удобными. В духовке можно было запекать мясо или печь хлеб, а на самой плите – варить суп или нагревать утюги. Температурного режима в духовках не было, поэтому старинные рецепты вместо указания точной температуры запекания сообщают что-нибудь вроде «развести огонь пожарче». В некоторых плитах был установлен бойлер, в котором нагревалась вода для стирки и купания.