Сулейман Великолепный и его «Великолепный век»

Суровость зимы и капризы погоды провоцировали большой спрос в Стамбуле на меха. Уже в XVI веке торговля мехами, ввозимыми из Московской Руси в Турцию, достигала больших объемов. Почти постоянная влажность воздуха в Стамбуле вызывала эпидемии, в том числе чумы, которые стоили десятков тысяч жертв и порождали бунты.

Все важные решения принимались либо самим султаном, либо великим визирем, основные правительственные службы располагались внутри единого дворцового комплекса – сераля. Этот комплекс разросся вокруг султанского дворца, возведенного Мехмедом Завоевателем в 1457 году на месте древнего акрополя Византия, а впоследствии перестроенного и значительно расширенного Сулейманом Великолепным. Именно этот дворец на самой вершине холма служит как бы фокусом всего архитектурного комплекса столицы.

Первый двор сераля вмещал ведомства финансов и архивов, казначейство, управление благотворительными фондами и арсенал, помещавшийся в бывшей церкви Святой Ирины. Во втором дворе находилось здание, поделенное между диваном, канцелярией и государственной казной. В третьем дворе располагалась личная казна султана. Во дворце частично был размещен гарем султана и вся его семья. В серале проживали множество пажей, охрана, янычары и даже некоторые чиновники. От остального города он был отделен тщательно охраняемыми крепостными стенами.

Султанский дворец в XVI веке был одним из главных потребителей всего того, что привозили в Стамбул со всех концов империи и из-за границы. Он казался подобен бездонной бочке, поглощая огромное количество продуктов. Конечно, обитателей сераля и их бесчисленных слуг надо было регулярно, сытно и вкусно кормить. А поскольку все султану поставлялось даром (ведь ему принадлежало все в империи), аппетиты дворцовых обитателей постоянно росли. Вот, например, как описывает одно из султанских пиршеств французский писатель и путешественник XVII века Франсуа Пети де ла Круа, знавший толк в кулинарии: «Салаты – из маслин, из каперсов, из редиса, из свеклы, из молодого чеснока, огурцов, лепестков розы и многого еще, соответственно времени года. Мясо приносят в больших глиняных тазах, называемых здесь мартабанами. Здесь и мясо ягнят, и жареные цыплята, разрезанные на части, и баранина, тушенная с маслом и луком, и голуби, сначала обжаренные, а затем поставленные в печь тушиться в сливках с сахаром и розовой водой. Рыба – жареная и в желе (заливная), разных видов. Цыплята – фаршированные рисом и луком, подаваемые в бульоне с распущенным яйцом. Фрикадельки – из мяса, нарубленного с луком и рисом, и завернутые в листья орешника летом и в листья мальвы зимой, гусиная печень – нарубленная с яйцом, петрушкой, миндалем, луком, мускатным орехом, гвоздикой и политая сверху соусом из красного лука. Слоеные пирожки с бараньим мясом. Круглый пирог с голубятиной. Плов из риса с миндалем и корицей. Супы из пюре зеленого горошка на курином бульоне и вместо хлебных супов жаренные в масле и яичных желтках ломтики хлеба, обмакиваемые в бульон. Еще одно блюдо – салат-латук с курицей и густым насыщенным бульоном. И еще одно – куриный бульон с разными нарезанными очень мелко травами, отбеленный яйцом, разведенным в лимонном соке.

Затем следует деликатес, который собой представляет бланманже, приготовленный из белого мяса каплуна, сахара, молока из рисовой муки, амбры и мускуса. Другой деликатес готовится из фиников, варенных в молоке, крахмала, сахара, мускуса и амбры. Рецепт третьего – смешать сок вишни с крахмалом, сахаром, розовой водой, прокипятить все это вместе, процедить полученную жидкость сквозь сито и добавить мускуса и амбры. Необходимо также упомянуть мармелады, сваренные из различных фруктов в сахарном растворе с мускусом и амброй; пирожные с миндалем, компоты из различных фруктов; яблоки, груши, жаренные в сахаре; розовую воду, сваренный в сахаре миндаль.

Наступает очередь напитков, разносимых в небольших, но глубоких вазах; они готовятся из абрикосов, груш, яблок, фисташек, дамасского винограда, персиков, причем каждый сорт варится отдельно, а фрукты, не потерявшие своего естественного вида, остаются на дне вазы, откуда их достают ложкой на длинном черенке».

Можно не сомневаться, что примерно такими же яствами лакомился и Сулейман Великолепный тогда, когда он находился в Стамбуле (хотя в походах, разумеется, его меню было гораздо более скромным). В регистре за май 1528 года содержатся сведения о закупках кухней сераля продуктов на месяц. Султан, его жены, наложницы, придворные и слуги потребили кур – 544, гусей – 61 (очевидно, слугам гуси не полагались), шафрана – 19 окк (окка = 1,280 кг), устриц – 116, креветок – 87, рыбы – 400 штук, мускуса – 12 мискалей, перца – 10 окк, оливкового масла – 11 окк, пекмеза (род вина) – 3 шиника (шиник = 6 кг), соли из Валахии – 84 окк, крахмала – 13 окк, бузы (род пива из ячменя или проса) – 51 бутыль, бараньи головы – 616, требухи – 180 наборов, яиц – 649, водяных кур (куликов) – 229 459. Это не считая овощей, хлеба, сливок, йогурта, кондитерских изделий и фруктов.