Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!

Морской гребешок – 200 г

Морковь – 1 шт.

Масло сливочное – 0,5 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Вода – 2 л

Соль по вкусу

Сварить из морской рыбы бульон, как указано в разделе «Бульоны-основы». Рыбное филе вынуть из бульона через 20–25 минут после закипания, нарезать кусочками. Когда бульон сварится, процедить его. Морковь помыть, очистить, отварить, нарезать кубиками.

Филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, затем нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, смазанной сливочным маслом, вместе с морковью. В тарелки положить кусочки морской рыбы, кальмаров и морского гребешка вместе с обжаренной морковью, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л бульона.

Бульон с ветчиной, трепангами и моллюсками

Ветчина – 100 г

Трепанги сушеные – 20 г

Моллюски сушеные – 20 г

Яйцо – 1 шт.

Соус соевый – 1 ст. л.

Имбирь – 15 г

Водка рисовая – 30 мл

Жир куриный – 15 г

Кубик бульонный – 1 шт.

Квасцы – щепотка

Вода – 800 мл

Соль по вкусу

Моллюсков и трепангов отварить, промыть, отжать. Нарезать ветчину, моллюсков и трепангов ломтиками и поместить в кастрюлю. Залить бульоном, в котором предварительно развести квасцы, бульонный кубик, соевый соус, имбирь, соль и рисовую водку. В отдельной посуде растопить куриный жир. Довести бульон до кипения, снять пену, влить, непрерывно помешивая, взбитое яйцо. Перелить бульон в супницу и добавить растопленный куриный жир.

Бульон с ростками бамбука, трепангами и каракатицей

Трепанги сушеные – 12 г

Ростки бамбука сушеные – 10 г

Каракатица сушеная – 10 г

Имбирь – 10 г

Соус соевый – 0,5 ст. л.

Водка рисовая – 1 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Квасцы – щепотка

Вода – 800 мл

Соль по вкусу

Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.

Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами

Курица (мякоть) – 140 г

Огурцы – 60 г

Трепанги сушеные – 20 г

Имбирь – 20 г

Водка рисовая – 20 мл

Соус соевый – 1 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Жир куриный – 10 г

Вода – 1 л

Соль по вкусу

Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.

При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.

Супы

Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.

При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.

Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томат-пюре (томатную пасту). Не следует добавлять томат-пюре или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.