Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

Для начинки сушеные грибы шиитаке залейте холодной водой на 3–4 часа, затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, обсушите и нарежьте вдоль тонкими полосками. Подготовленные грибы положите в воду, в которой они замачивались. Добавьте соевый соус, мирин, поварите 5 минут на слабом огне, извлеките из отвара и остудите.

Очищенную и вымытую морковь нарежьте тонкой соломкой, всыпьте в кипящую слегка подсоленную воду и поварите 1 минуту. Стручки зеленого горошка опустите в эту же воду, поварите 1 минуту, остудите в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

Абураагэ опустите в кипящую воду, поварите 5 минут на слабом огне, уложите на тарелку, остудите и осторожно отожмите. Затем положите в кастрюлю или глубокую сковороду и залейте смесью из бульона даси, соевого соуса и мирина.

Потушите на слабом огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Брикеты абураагэ разрежьте поперек пополам и раскройте по линии разреза, чтобы получились конвертики.

Остывший рис для суши перемешайте с кунжутом и заполните конверты. Поверх риса уложите морковь, стручки горошка и грибы. Готовые суши, не закрывая конверты, уложите на тарелки и украсьте маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их.

Темаки-суши

Тунец с копченым лососем, креветками, авокадо, огурцами, шнитт-луком, листьями сисо, майонезом и лимонным соком «Самообслуживание по-японски»

• 225 г стейка тунца

• 130 г копченого лосося

• 8 крупных креветок (королевских или тигровых)

• 1 салатный или японский огурец

• 1 плод авокадо

• 20 перьев шнитт-лука

• 6–8 листиков сисо

• 12 листов нори

• 8 ч. ложек сахарной пудры

• 1½ ч. ложки лимонного сока

• 3 ст. ложки пасты васаби

• майонез, соевый соус и соль — по вкусу

Для риса суши:

• 350 г риса

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

• 450 мл холодной воды

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов, и смешайте его с 8 ч. ложками сахарной пудры. Готовый рис уложите в посуду и накройте влажным полотенцем.

Тунца и лосося нарежьте вдоль волокон тонкими ломтиками, затем узкими полосками. Огурец вымойте, обсушите и нарежьте тонкой длинной соломкой.

У креветок удалите панцири и головы, насадите каждую на бамбуковую шпажку и поварите 2 минуты в слегка подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите, остудите и аккуратно удалите шпажки. У каждой креветки сделайте разрез вдоль брюшка.

Авокадо очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам и удалите косточку. Мякоть сбрызните половиной нормы лимонного сока и нарежьте длинными полосками. Сбрызните их оставшимся соком.

Шнитт-лук нарежьте кусочками длиной 5–6 см. Листики сисо разрежьте вдоль пополам. Каждый лист нори разрежьте на 4 части.

Рыбу, креветки, огурец, авокадо, шнитт-лук и листья сисо разложите на блюде. Листья нори положите на тарелки. Майонез влейте в маленькую миску. Соевый соус разлейте по розеткам. Васаби положите на блюдо.

Эти суши должен готовить самостоятельно каждый из сидящих за столом. Для этого лист нори нужно положить на ладонь, уложить на него 3 ст. ложки риса и разровнять их. В середину поместить немного васаби и разложить разные начинки. Затем нужно свернуть лист нори конусом и есть темаки, обмакивая в майонез или соевый соус.

Грибы шиитаке с морковью, имбирем, васаби, соевым соусом и кунжутным маслом «Кюсю»

• 150 г свежих грибов шиитаке

• 1 шт. крупной моркови

• 1 ч. ложка свеженатертого корня имбиря

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• 2 ч. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• паста васаби — по вкусу

Грибы шиитаке вытрите насухо и срежьте у них кончики ножек. Морковь вымойте и очистите от кожицы. Грибы нарежьте ломтиками, морковь кубиками.

На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте половину нормы растительного масла и потушите морковные кубики в течение 3–4 минут. Затем извлеките их из сковороды и охладите при комнатной температуре. Морковные кубики и ломтики грибов смешайте с рисом суши, приправьте соевым соусом, кунжутным маслом, васаби и имбирем.

Листы нори разрежьте ножницами пополам, поверх разложите смесь из риса, грибов, моркови и сверните кулечками. Концы листов нори скрепите с помощью раздавленных зернышек риса. Подавайте с соевым соусом.

Грудка дикой утки с цыпленком, шампиньонами, китайской капустой, соусом терияки, кунжутом и васаби «К празднику Дня рождения Императора»

• 150 г грудки дикой утки (без кожи)

• 100 г филе грудки цыпленка

• 4 крупных шампиньона

• 8 небольших листочков китайской капусты

• 5 ст. ложек соуса терияки

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 1 ч. ложка пасты васаби