Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Хлопья бонито, или кацуобуси, – сушеные рыбные хлопья с мягким, немного копченым привкусом, изготовленные из рыбы семейства скумбриевых. Бывают крупного и мелкого размера. Большие требуются для приготовления даси, маленькие используются в качестве приправы. Продаются в расфасованном виде, хранятся в течение нескольких месяцев в холодильнике.

Дайкон – крупный редис продолговатой формы. Отличается чрезвычайно сочным и мягким вкусом. В японской кухне употребляется практически в любом виде – сыром, тушеном, маринованном, припущенном и отваренном на пару. Его нельзя покупать впрок, но он чаще всего, встречается на обычном рынке. При покупке проверьте, какова его плотность. Если он проминается, значит, мякоть или перезрела, или высохла. Такой овощ будет горчить, поэтому брать его не стоит. Если у вас есть дача, вы можете посадить дайкон у себя на грядке и большую часть лета и осени употреблять вкусный и полезный овощ.

Японский белый рис с крупными круглыми зерна ми отличается повышенным содержанием клейковины, благодаря чему он легко скатывается в шарики, его можно есть палочками. Рис можно покупать достаточно большими партиями, так как он хранится, как правило, около 1 года. Приобретая, обратите внимание на сорт косихикари, так как он имеет особый аромат и вкус и ценится выше остальных. Купить его сегодня можно практически в любом крупном магазине.

Столовое рисовое вино мирин производится из специальных сортов риса, отличается красивым золотистым цветом, приятным вкусом и достаточно большой крепостью – около 14°. Используется для приготовления различных подливок и соусов. Продается в бутилированном виде в специализированных отделах крупных гастрономов. Если не найдете и там, то при необходимости можете заказать пару бутылок в интернет-магазине, которых хватит на целый год, так как обычный расход мирина составляет 1–2 ч. л. на целый соусник.

Мисо представляет собой густую пасту, получаемую в процессе сбраживания соевых бобов с ячменем, пшеницей или рисом. Готовый продукт можно купить в любом азиатском магазинчике или в крупном гастрономе. Чаще всего паста расфасована в небольшие пластиковые баночки или тюбики. Выбрать мисо достаточно тяжело, так как любая фирма-производитель предлагает самый широкий ассортиментный ряд этого продукта, заметно отличающийся как по вкусу и цвету, так и по консистенции. Паста мисо в зависимости от используемой зерновой культуры может быть как светло-желтого цвета, так и темно-красного. Столь же разнообразен и его вкус. Мисо бывает более сладким или солоноватым, с мягким или резким запахом, по консистенции может напоминать нежную пасту или отличаться достаточно сильной зернистостью. Большинство хозяек имеют в своем холодильнике сразу несколько вариантов пасты мисо – от светло-бежевой до темно-коричневой.

...

В одно блюдо можно добавлять как один вид мисо, так и несколько, потому что все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки кухни.

Паста мисо необходима для приготовления большинства супов, используется в качестве составного компонента многих приправ, добавляется при жарке овощей.

В качестве приправы и для приготовления маринадов лучше всего подходит светло-золотистая паста мисо, которая отличается не столь резким запахом и немного сладковатым вкусом.

Красная паста обладает более резким запахом и солоноватым привкусом, поэтому лучше сочетается с мясом или рыбой. Для приготовления супа каждая хозяйка подбирает свой вариант мисо, как правило, из 2–3 банок. Хранится мисо несколько месяцев, следовательно, его также можно приобретать впрок, но обязательно плотно закрывать во избежание пересыхания и держать на холоде.

Соба – тонкая коричневая лапша на основе гречневой муки. Для повышения содержания клейковины в тесто добавляют пшеничную муку или картофельный крахмал. Лучшие сорта лапши соба содержат то минимальное количество пшеничной добавки, которое вносит чуть заметный вкусовой нюанс, немного смягчая слишком пикантный вкус гречихи. Некоторые компании производят собу из чисто гречневой муки, но попробовать ее вне стен дорогих ресторанов практически невозможно из-за редкости продукта. Если крахмала или пшеничной муки слишком много, получается дешевый вариант лапши соба с очень пресным вкусом.

Если вы хотите найти лучший вариант, стоит поискать ее в интернет-магазинах, потому что в супермаркетах, как правило, торгуют только более дешевыми аналогами, рассчитанными не на гурманов, а на массового потребителя.

Удон – пшеничная лапша, которая подается как в холодном, так и в горячем виде.