Суши, роллы и японские блюда

Для начинки. Обжарить филе лосося в гриле или на открытом огне. Готовую рыбу нарезать на полоски. Нарезать морковь и огурец мелкой соломкой.

Разрезать лист нори на 8 квадратиков. Положить на каждый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, огурца, листья сельдерея. Скатать небольшие конусовидные кулечки. Блюдо готово. Можно подавать. Из кулечка аппетитно выглядывают зеленый листик, красный кусочек лосося и белоснежный рис.

Норимаки

Компоненты:40 г жареного угря, 40 г очищенных вареных креветок, 60 г огурца, 30 г креветочных хлопьев, 2 яйца, взбитых и поджаренных, как для омлета, 2 листа сушеных водорослей (нори), 400 г вареного риса, 4 ст. л. порезанного маринованного имбиря, 4 ст. л. легкого соевого соуса; для креветочных хлопьев: 150 г сырых мелких очищенных креветок, 1 яичный желток, 30 г сахара. ¹/₄ ч. л. соли и немного красного пищевого красителя; для риса: 2 стакана (500 мл) воды, 2,5 стакана (360 мл) риса средней длины, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. сахарного песка, 1,5 ч. л. соли.

Приготовление. Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится.

Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Креветочные хлопья приготовить следующим образом. Сначала креветки сполоснуть в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варить на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью миксера или мясорубки превратить в пюре. Потом завязать их в марлю и тщательно отжать воду. Положив креветки в миску, добавить туда яичный желток, соль и сахар, тщательно перемешивать. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавить немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем, помешивая, хорошо подсушить креветки в сковороде или в кастрюле с непригораемым дном.

Порезать угря, креветки, огурцы и омлет на брусочки одинаковой длины. Разложить лист сушеных водорослей (нори) и покрыть его половиной подготовленного риса, оставляя свободными края примерно в 1 см. Посыпать рис половиной креветочных хлопьев. Затем положить половину остальных компонентов рядами друг на друга, аккуратно свернуть все в рулет и осторожно сжать. Острым ножом, смоченным в воде, порезать рулет на кусочки шириной примерно 2 см. То же проделать со вторым листом нори.

Красиво разложить «колесики» на блюде и подавать с маринованным имбирем и соевым соусом (для обмакивания).

Блюда из рыбы и морепродуктов

Японцы приготовляют рыбу самыми различными способами: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимоно» (рыба, томленая на пару), «агемоно» (рыба, жареная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом).

Супы из рыбы также популярны. Наиболее распространены супы категории «суи-моно» и «мисо-сиру». Суи-моно — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами и морепродуктами, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы. Густые супы — мисо-сиру — варят с добавлением соевой пасты мисо.

Важнейшей составляющей большинства блюд японской национальной кухни является бульон «даси» (dashi). Обычно даси варится отдельно. Отдельно готовят и заправку супа (кусок рыбы, нарезанные овощи, бобы) и кладут в суп только перед едой. «Даси» представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей. Кацуобуси — это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели). Тушки рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образующаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому продукту специфический вкус и аромат.