Суши, роллы и японские блюда

1. Залейте грибы сиитаке 200 мл кипящей воды и оставьте на 30 минут для набухания. Откиньте на сито, воду не выливайте.

2. Промойте грибы под струей воды и удалите твердые ножки. В воду, слитую из-под грибов, добавьте грибы, сахар, соевый соус и сакэ, доведите все до кипения и кипятите в течение 10 минут. Слейте жидкость, остудите грибы и нарежьте их полосками.

3. Палочки сурими промокните и разделите по длине пополам.

4. Вымойте огурец, разрежьте его вдоль пополам, удалите семена и нарежьте по длине на кусочки толщиной около 0,5 см.

5. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

6. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

7. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

8. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

9. Разрежьте каждый пласт приблизительно на четыре равных прямоугольника.

10. Целый лист нори положите на бамбуковую циновку, смоченными в воде руками разложите на нем половину порции риса суши, оставляя с каждой стороны свободное пространство.

11. Смажьте рис половиной порции васаби.

12. Второй лист нори разрежьте поперек на две части и положите его на рис таким образом, чтобы совместились нижние края обоих листов. Половинку листа нори прижмите к рису.

13. Половину приготовленных компонентов положите поперек на лист нори и с помощью макису сверните все в толстый рулет.

14. Из оставшихся компонентов сверните второй рулет, и затем каждый из них разрежьте на 6 одинаковых кусочков.

Футо-маки с королевской креветкой

Вам потребуются (на 24 порции):

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 листа нори;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 250 мл воды;

♦ 9—12 неочищенных королевских креветок;

♦ 4 яйца;

♦ 4 столовые ложки сахара;

♦ 250 г шпината;

♦ 3¹/₂ столовой ложки соевого соуса;

♦ 20 г сушеной тыквы или 1 морковь, нарезанная соломкой толщиной 5 мм;

♦ 5–6 сухих грибов сиитаке;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ соль;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Проткните каждую креветку коктейльной палочкой от головы до хвоста. Бланшируйте в кипящей воде 3 минуты. Креветки должны стать плотными и розовыми.

2. После бланшировки креветки немедленно погрузите в холодную воду и откиньте на дуршлаг. Выньте коктейльные палочки, снимите с креветок панцири и удалите темную вену.

3. Приготовьте омлет. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

4. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

5. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

6. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

7. Бланшируйте шпинат в слегка подсоленной воде 1 минуту. Затем погрузите его в холодную воду. Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами.

8. Сбрызните шпинат 2 чайными ложками соевого соуса.

9. Натрите сушеную тыкву (канпе) солью с небольшим количеством воды, затем замочите в воде на 10 минут и откиньте на дуршлаг. Нарежьте ее полосками длиной 20 см.

10. Замочите грибы сиитаке в теплой воде на 30 минут, откиньте на дуршлаг; воду не выливайте.

11. Нарежьте сиитаки полосками длиной 5 см. Налейте 250 мл воды, в которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавьте туда 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и мирин.

12. Доведите смесь до кипения. Добавьте канпе или морковь и полоски сиитаке. Варите на маленьком огне 15 минут. Остудите овощи в отваре.

13. Возьмите нори и положите по целому листу на макису. Смачивая руки в тэдзу, возьмите ¹/₆ порции риса и сожмите в руках в плотный шар. Положите рисовый шарик в середину одной стороны листа нори. Пальцами распределите рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне. Повторите то же самое, чтобы заполнить рисом вторую половину листа нори. Слой риса должен быть довольно толстым, поэтому при необходимости добавьте рис.

14. Уложите 3–4 креветки в ряд вдоль риса на расстоянии 5 см от переднего края. На креветки положите ряд кусочков омлета и слой шпината. Добавьте слой канпе или моркови и сверху слой сиитаке. Все 5 ингредиентов должны быть сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла берите ¹/₃ порции каждого ингредиента.