Священная кухня. Религия и питание

Тесто раскатать лепешкой, чтобы она превосходила в диаметре размер сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем положить отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него – готовый корт, затем ровным слоем толщиной 2–3 мм снова отварной рис, потом пропущенное через мясорубку мясо, обжаренное на сковороде (толщина слоя 6–8 мм); по вкусу в мясо можно добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук. На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху положить слой распаренного изюма (курагу, чернослив или урюк без косточек), всю начинку обильно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40–50 мин. Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде.

Можно готовить мясную губадию и без корта.

Бишбармак (мясо с салмой в бульоне)

На 4 порции: 600 г баранины, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки воды, 1 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 1/2 стакана бульона, соль и специи по вкусу.

Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, нарезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.

Плов по-бухарски

На 2 порции: 120 г баранины, 120 г риса, 120 г моркови, 35 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 40 г изюма.

Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.

Плов по-бухарски без мяса

На 1 порцию: 100 г риса, 40 мл растительного масла, 45 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г изюма, 8 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Чельпек

На 1 кг чельпека: 600 г муки высшего сорта, 6 яиц, 100 мл молока или сливок, 2 г соли, 450 г топленого масла, 50 г сахарной пудры.

Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль и все перемешать до исчезновения крупинок сахара, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить его на куски весом 80–100 г и раскатать толщиной 1,5–2 мм. Полученные лепешки жарить в кипящем топленом масле. Во время жаренья края теста слегка сдавливают тонкими деревянными палочками, чтобы придать форму. Готовый чельпек – желтого цвета, надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.

Кош теле (птичьи язычки)

I кг муки, 10 яиц, 100 мл молока, 30 г сахара (в тесто), немного соды, 600 г топленого масла для обжаривания, 100 г сахарной пудры для посыпки, соль по вкусу.

Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной 1–1,5 мм и нарезать специальным колесиком или ножом на полоски шириной 3–3,5 см. Полоски, в свою очередь, нарезать на ромбики длиной 4–5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

Келеве

На 1 кг келеве: 4 яйца, 70 мл молока, 10 г сахара в тесто, 20 г соли, 200 г топленого масла для обжаривания, 370 г меда, 90 г сахара.