Священная кухня. Религия и питание

Морально-этические причины. Вегетарианство как философское учение зиждется на своеобразной нравственной и этической основе. Его сторонники убеждены: питание растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит этапом восхождения человека к идеалу. Этический аспект этого учения основывается на жалости к животным, сочувствии к страданию, которое они испытывают, когда за ними охотятся или их убивают на бойнях. В этом подходе к вегетарианству есть своя доля правды и логики.

Сформулировано положение о морально-этической необходимости вегетарианства. «Для того чтобы накормить себя, не обязательно убивать. Если Вы с такой легкостью убиваете животных, то и убийство людей в братоубийственных войнах становится для Вас естественным. Переделайте самого себя, и мир изменится». Распространены ссылки на великих людей-гуманистов, которые по морально-этическим соображениям были вегетарианцами: Жан-Жак Руссо, Махатма Ганди, Лев Толстой и другие. Однако редки упоминания о том, что многие изверги человечества тоже были вегетарианцами, например Адольф Гитлер.

Историко-биологические причины. При обосновании вегетарианства некоторые авторы обращаются к питанию древнего человека и даже обезьян. Считается, что современный человек прочно унаследовал приспособленность к определенному пищевому рациону от своих далеких предков.

Первые обезьяны произошли от мелких насекомоядных животных. Большинство современных обезьян не является абсолютными вегетарианцами. Хотя у обезьян преимущественный корм – растения, но наряду с ними они охотно поедают насекомых, яйца птиц и даже мелких животных.

Антропологи и археологи утверждают, что предки человека в течение десятков и сотен тысяч лет питались смешанной пищей. Последнее характерно и для тех племен Индонезии, Филиппин, ряда стран Африки, которые совсем недавно находились на первобытном уровне. Установлено, что пищевой рацион человека эпохи позднего палеолита (40 000–12 000 лет тому назад) составляли дикорастущие фрукты, овощи, лиственные растения, коренья, орехи, а также нежирное мясо. Зерновые и молочные продукты в питании практически отсутствовали. Смешанное питание древнего человека доказывает и химический состав копролитов (окаменевшего кала), найденных на палеолитических стоянках.

Споры вокруг питания первобытного человека во многом обусловлены климатогеографическими районами его проживания. По одним данным, тысячи лет назад люди питались скудно, преимущественно растительной пищей и лишь редко ели мясо. По другим данным, наши далекие предки эпохи позднего палеолита потребляли много животного белка за счет мяса, что могло способствовать быстрому физическому развитию и половому созреванию. Общим является то, что при анализе останков древних людей у них выявлены болезни, обусловленные неправильным питанием, в частности авитаминозы, а продолжительность жизни их (в среднем 26 лет) была намного ниже, чем в наименее развитых странах наших дней. Следовательно, нет оснований идеализировать питание древних людей и рекомендовать современному человеку вернуться к питанию далеких предков.

Медицинские (оздоровительные) причины. Сторонники вегетарианства утверждают, что их рацион способствует здоровому образу жизни и профилактике различных болезней. Наука о питании оценивает вегетарианство с учетом его вида, соответствия физиологическим потребностям различных возрастных и профессиональных групп населения, состояния организма и других факторов.

Для пищевых рационов строгих вегетарианцев (веганов) характерен недостаток полноценных белков и соответственно незаменимых аминокислот, витаминов В₂, В₁₂ и D. Хотя содержание кальция, железа, меди и цинка количественно может быть достаточным, но усвояемость этих минеральных веществ из растительной пищи низкая. Например, железо лучше всего усваивается из мяса и мясных продуктов, несколько хуже – из рыбы. Поэтому у вегетарианцев нередки железодефицитные состояния, включая анемию. Повышенное содержание пищевых волокон в питании веганов имеет не только положительное, но и отрицательное действие, так как уменьшает усвоение минеральных веществ и ряда витаминов. Известно, что по содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты.

С учетом изложенного строгое вегетарианство нельзя считать рациональным для растущего организма. Дети и подростки из семей веганов нередко отстают от своих сверстников по физическому развитию, у них чаще наблюдаются проявления пищевой недостаточности. Организм взрослого человека может адаптироваться даже к постоянному веганству и функционировать, хотя и не на оптимальном уровне. Для беременных и кормящих грудью матерей длительное строгое вегетарианство чревато ослаблением организма, возникновением железодефицитной анемии, а также заболеванием костей – остеомаляции в результате дефицита в пище легкоусвояемого кальция и витамина D.