Священная кухня. Религия и питание

Правила шихты учитывают слова Торы «Не ешь ее (кровь), выливай ее на землю, как воду». Следовательно, кровь из туши животного должна вытечь на землю. Но после этого мясо животного еще не пригодно в пищу, так как содержит в своих тканях немало скопившейся крови. Для максимального извлечения крови из мяса был введен ряд правил, соблюдение которых исключает даже случайное употребление в пищу крови, отделившейся от мяса.

По этим правилам, после забоя мясо подвергается специальному процессу высаливания или прожаривания с целью «вытягивания» из него крови. В настоящее время высаливание, то есть промывка и засыпка свежей убоины солью, зачастую осуществляется прямо на скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса. В случае, если на скотобойне это сделано не было, мясо получает статус «ло мукшар» – «не откошеровано», то есть, хотя все предыдущие стадии были осуществлены в полном соответствии с иудейским Законом, нужно еще «вытянуть» из него кровь, откошеровать, чтобы оно стало окончательно кошерным.

Отметим, что соль должна быть среднего помола, которая ложится на мясо, «подобно инею». Мелкая соль не годится, так как она слишком быстро растворяется в мясе и мгновенно им впитывается, а слишком крупная недостаточно «вытягивает» кровь. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Такую же операцию проделывают и с выменем, для «выжаривания» из него молока.

Шхита включает в себя выполнение и других иудейских правил, которые касаются внутреннего жира, сухожилий, седалищного нерва. Когда все процедуры закончены, резник ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многие другие кошерные продукты. А слово «резник», пережив века, встречается сейчас в фамилии Резник или Резников.

К пищевым запретам относится одновременное употребление мясной пищи и молока в соответствии с заповедью Торы «Не вари козленка в молоке его матери». Это предписание сохранилось в иудейской религии до сих пор. Запрещено употребление молока вместе с мясом животных или птиц и совместное использование их в рецептуре блюд.

После мясной пищи прием молока и молочных продуктов разрешен только спустя 6 часов. Таким образом, после мясного блюда на десерт можно съесть фруктовое мороженое, но не молочное. Интервал между потреблением молочной пищи и последующей мясной пищи должен составлять, по разным данным, от получаса (если тщательно прополоскать рот) до 2 ч, чаще всего – 1 ч. Но если в меню был твердый сыр, то придется ждать мясной пищи не меньше 3 ч. Нельзя жарить мясо на сливочном масле или добавлять сметану в мясной борщ.

Более того, должна быть отдельная посуда для мясных и молочных продуктов, мыть которую надо в разных раковинах (тазах). Даже посудомоечную машину нельзя использовать и для мясной, и для молочной посуды. «Чистыми» в кошерном понимании должны быть и места хранения этих продуктов, чтобы они случайно не соприкоснулись.

Все остальные продукты называют «парве» (в переводе – «нейтральное»), к ним относятся главным образом растительные продукты и ограниченно – рыба, которую можно сочетать с молочной пищей, но нельзя употреблять одновременно с мясом. В Торе об этом ничего не сказано, и мясо-рыбные взаимоотношения можно отнести к поздним усложнениям иудейских пищевых предписаний. Но по традиции, рыбные блюда подаются на стол раньше мясных. Например, сначала хозяйка подает форшмак из сельди и фаршированную рыбу, затем меняет тарелки и приносит мясное блюдо.

Но вернемся к «мясо-молочным» взаимоотношениям. Иудейские богословы связывают эти запреты с указанной библейской заповедью и придают им моральное значение, что не проясняет смысла предписаний. Согласно Библейской энциклопедии (1891), запрещение варить козленка в молоке его матери относится, вероятно, к какому-либо языческому обычаю, имевшему связь с жертвоприношением.

Английский этнограф Д. Фрезер переносит на древних евреев эпохи их кочевой жизни и скотоводства представления некоторых пастушеских племен Африки: молоко, отделенное от коровы, не теряет жизненной связи с ней. Всякий вред, причиненный молоку (например, кипячение), сообщается корове, в результате чего она может перестать доиться. На наш взгляд, применить данные Д. Фрезера к иудейскому запрету трудно, так как запрет распространяется как на сочетание молока с мясом животных, так и птиц. Кроме того, многие племена скотоводов Африки (масаи и др.) хотя и не кипятят молоко, но едят мясомолочную пищу и даже молоко, смешанное с кровью коров.