Священная кухня. Религия и питание

Маца (др. – евр. – «печенье», но буквально – «выжатое, лишенное влаги») – пастушеский продукт древних евреев – вошла в ритуал Песах с XIII в. до н. э. На время праздника маца стала единственным зерновым продуктом и источником мучных изделий. В Торе истоки этой традиции объясняют спешкой, с которой напуганные карами Господними египтяне отпускали евреев из страны: «И понес народ тесто свое, прежде, нежели оно вскисло… И испекли они из теста, которое вынесли из Египта пресные лепешки…» (Исход, 12:34, 39).

Маца – это тонкие ломкие изделия круглой или прямоугольной формы, приготовленные из пшеничной муки и воды без соли. Тесто для мацы раскатывают до толщины 1–1,5 мм и затем выпекают на специальной жаровне типа вафельницы.

Цикл производства мацы определен в «18 шагов», включающих 5 этапов: 1) смешивание муки и воды; 2) вымешивание теста; 3) нарезка; 4) перфорация – нанесение отверстий, чтобы лепешка не вздувалась и после выпечки оставалась плоской; 5) выпечка. Время от первого до последнего шага занимает 18 мин. Почему 18? Число 18 – на иврите «хай» – означает «жизнь». Иудейские богословы утверждают, что маца олицетворяет все доброе, а хамец – все дурное, маца – символ скромности и реальной самооценки, а хамец – символ гордыни и самолюбования. Поэтому, говорили они, в Песах заповедано удалять хамец не только из дома, но и из человека.

Маца, за которой тщательно наблюдают на протяжении всего процесса ее изготовления, называется «маца шмура» – охраняемая, сбереженная маца. Существует несколько разновидностей мацы шмура, в числе их: маца, охраняемая с момента уборки урожая (то есть из муки, за которой велось наблюдение с момента уборки пшеницы с поля до выпекания теста); маца, изготовляемая из муки, находящейся под наблюдением с момента помола. На маце и других пищевых продуктах, приготовленных с гарантией, что в них не содержится квасного (то есть отсутствует хамец), имеется надпись «Кошерное для Песах».

Из мацы можно приготовить множество блюд. Самое простое – мацебрай: наломать мацу, залить горячей водой, затем воду слить, добавить взбитые с молоком и солью яйца, перемешать, выложить на разогретую сковородку, подрумянить с обеих сторон и посыпать сахаром и корицей. Мука из молотой мацы – мацемел – применяется для приготовления различных пасхальных блюд, Например, ее смешивают со взбитым яйцом, гусиными шкварками и жареным луком и из этой смеси готовят кнейдлах, которые кладут в куриный бульон или суп. Из этой же муки пекут и профитроли, и сладкий миндальный кекс, и другие мучные изделия. Таким образом, кулинарное применение мацы весьма обширно (см. «Некоторые блюда еврейской праздничной кухни»).

В глазах многих людей маца стала пищевым символом иудаизма и даже приобрела своего рода политическое значение, о чем свидетельствует следующий факт.

В 1975 г. Комитет госбезопасности СССР направил с грифом «секретно» письмо Генеральному секретарю КПСС К. У. Черненко «О конфискации посылок с мацой, засылаемых в СССР сионистскими организациями из-за границы». В письме сказано: «Сионистские круги Запада и Израиля, используя предстоящий религиозный праздник еврейской Пасхи, организовали массовую засылку в СССР посылок с мацой (ритуальная пасхальная пища) в расчете на возбуждение националистических и эмиграционных настроений среди советских граждан еврейского происхождения… Уже сейчас в Одессе, Риге, Львове и некоторых других городах страны скопилось несколько тысяч посылок, адресованных, как правило, лицам, известным своими националистическими и произраильскими настроениями… Комитет госбезопасности считает необходимым посылки с мацой, поступающие из-за границы, конфисковать»… (Цитировано по Российскому историческому журналу «Родина». 2002. № 4–5. С. 84).

Однако вернемся к пищевым предписаниям Песах. Перед праздником надо тщательно убрать во всех помещениях дома, очистив их от остатков хамеца. Особое внимание уделяют тем местам, в которых можно найти хамец, прежде всего кухне. Так что же такое хамец? Это продукт, содержащий один из пяти злаков (пшеница, рожь, овес, ячмень, полба) и необъявленный кошерным для употребления в Песах. Это хлеб, крупы из злаковых, мучные кондитерские и макаронные изделия, некоторые сорта детского питания, пиво, виски, пшеничная водка, некоторые виды консервов и колбас. В Песах не только запрещено есть хамец, но и пользоваться любыми изделиями, содержащими хамец – лекарствами, косметикой и др.

Иудеи-орттодоксы уничтожают хамец, отдают его навсегда или временно неиудеям или даже продают, если речь идет о большом количестве «квасного», тому, кто не обязан соблюдать правила Песах. Иудеи-реформисты предпочитают собрать продукты-хамец в коробку и хранить ее подальше от комнат дома – в гараже, сарае, на чердаке. Этот пример иллюстрирует различие подходов к практике иудаизма у ортодоксов и неортодоксов.