Когда арсии и гузы шарили во дворце кагана, а телохранители Иосифа сгоняли на площадь перед дворцом молодых женщин, которых они хватали повсюду и связывали длинными вереницами одну к другой, Мофаз и тогда был не у дел. Он готовил целебные отвары и делал примочки к своему болящему измученному телу. Когда Мофаз смог передвигаться самостоятельно, без палки, Иосиф поручил ему осмотреть всех пленниц и отобрать только тех, кто имел безупречную внешность и крепкое здоровье. Долгое время находясь подле кагана, Мофаз сильно поднаторел во врачевании, поскольку ему приходилось лечить самого кагана, а также его многочисленных жен и наложниц. Два дня Мофаз осматривал пленниц, которых слуги Иосифа заставляли раздеваться донага. Из семи сотен пленниц Мофазом было отобрано четыреста пятьдесят самых крепких и красивых.
На обратном пути из Итиля, когда отряд Иосифа настигли печенеги, Мофаз находился в обозе. Он и не думал сражаться с печенегами, помышляя лишь о бегстве. Охранявшие обоз гузы расстреляли все стрелы, отгоняя наседающих печенегов, потом гузы обратились в бегство, прихватив кто что смог из богатств каган-бега. Мофаз прибился к гузам и сумел спастись.
Сатук, военачальник гузов, решил добраться до Саркела, где стоял гарнизон наемников-гузов. Сатук предложил Мофазу возглавить находившихся в Саркеле хазар. «Ведь ты – кендер-каган, второе лицо в хазарском государстве после каган-бега, – сказал Сатук Мофазу. – Я стану твоей правой рукой. В Саркеле я уже бывал, это очень сильная крепость! Там можно отсидеться и переждать беду». Предложение Сатука показалось Мофазу заманчивым. Он согласился без долгих раздумий.
В переводе с хазарского Саркел означает «Белая башня». Такое название крепости дали еще возводившие ее строители, среди которых было немало хазар. Крепость была выстроена из белого кирпича. Саркельское городище находилось на невысоком широком мысу, река Дон в этом месте образовывает небольшую излучину. Мыс был отрезан от прилегающей части речного берега широким и глубоким рвом, по краю которого проходил высокий вал. Северная оконечность мыса была отделена вторым рвом, за которым и возвышалась кирпичная крепость. Стены Саркела были восемь локтей толщины. По углам крепости возвышались массивные четырехугольные башни, на десять локтей выступавшие за наружные линии стены. Кроме угловых, самых высоких башен, были еще башни вдоль стен крепости. В двух из них – с северной и западной сторон – находились ворота в виде пролетов, закрывавшихся деревянными створами, окованными железными полосами.
Внутри крепость была разделена поперечной стеной в шесть локтей толщиной. Находившиеся в крепости кирпичные постройки располагались таким образом, что делили каждую из двух ее частей еще на две части. В восточной части крепости, в которую не было наружных ворот, а вели двое ворот в поперечной стене, находился небольшой дворец здешнего тархана, сокровищница, арсенал, а также две огромные высоченные башни, с которых можно было обозревать всю округу и бескрайние степи за Доном. Одна из башен примыкала к дворцу, другая замыкала собой юго-восточный угол крепости.
Стоящее в Саркеле войско было невелико. Это был отряд так называемых белых хазар численностью в триста воинов и четыреста наемных гузов.
Белые хазары отличались от хазар, живущих на Волге и в Серире, своим внешним видом, они были светловолосые и голубоглазые, выше ростом и стройнее. Диалект белых хазар заметно отличался от языка хазар, живущих к востоку от них. Язык белых хазар был схож с языком степных ясов и черных болгар, осевших в этих краях сразу после ухода на запад гуннской орды. Кое-кто называл белых хазар потомками тех готов, которые переждали гуннское нашествие в горах Тавриды, а потом смешались с пришедшими сюда кочевыми тюркскими племенами. Кто-то полагал, что белые хазары и есть потомки тавроскифов, от которых получил свое название полуостров Таврида. Сами белые хазары не считали себя выходцами из готов или тавроскифов, они считали себя ядром хазарского племени и по своему укладу более тяготели к оседлой жизни, в отличие от восточных хазар.
После того, как самые крупные города белых хазар Самкерц и Тмутаракань были захвачены ромеями и касогами, множество белых хазар нашли пристанище в Саркеле. Здесь никогда не было наместника-тадуна, но всегда был военачальник-тархан, возглавлявший местный гарнизон.