Читаем Свой бизнес: с чего начать, как преуспеть полностью

Свой бизнес: с чего начать, как преуспеть

Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, – считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, – в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или обучают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы – в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».

Зарплата повару в среднем составит $300-2000. Зарплата продавцу/официанту: $300-500. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.

Шаг 5. Подбор сырья зависит от амбиций

Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.

Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов.

Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.

Таблица 8. Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato

Практика показывает, что ассортимент должен включать не менее 5 видов пиццы.

Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Себестоимость одной пиццы – 100 руб. и выше.

Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится "золотой"» – прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.

Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский "моцарелла", а его российский аналог, – говорит шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. – Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально "итальянской"».

Поставками сырья занимаются как посредники, так и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.

Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:

мукопросеиватель;

тестомесильная машина;

тестоделитель;

тестоформовщик;

овощерезка (она же терка);

плита для приготовления соуса;

стол для разделки;

печь;

холодильные установки.

Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: $30-80 за штуку.

ИТОГО:

Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тыс. Цена зависит от производителя (отечественный/ импортный), качества и мощности оборудования.

Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $50-70 тыс. в месяц.

Глава 13
Производство стульев

При общем сокращении объемов производства в мебельной отрасли спрос на стулья, кресла и диваны остается неизменным.

Причины общего сокращения производства мебели – насыщенность рынка, вызванная увеличением импорта, около трети которого составляет беспошлинно ввозимая мебель из Белоруссии, высокие таможенные пошлины на ввозимые материалы и комплектующие из других стран. О высокой конкуренции говорят почти все опрошенные производители мебели.

Однако лучше всех на этом рынке себя чувствуют маленькие компании с количеством работников 4-15 человек, неплохо зарабатывающие на мелких заказах и не ощущающие конкуренции со стороны крупных производителей. Такие заказы включают в себя одну-две единицы продукции стоимостью до 20 тыс. рублей.

У производителей различных видов мебели, соответственно, разная конкурентная среда и свои тенденции. В то время как производителям, например, столов и шкафов приходится сокращать выпуск данных изделий, производство стульев, кресел и деревянных кроватей возрастает.

Всего в Петербурге порядка 400 компаний, занимающихся производством мебели.

Шаг 1. Помещение

Производственное помещение должно быть достаточно объемным (минимум 150 м²), без перегородок, желательно на одном этаже. Затраты на аренду такого помещения на территории крупного промышленного предприятия составят от $700 в год. Расходы на электроэнергию добавят к общей сумме еще $300.

«Технология производства мебели не представляет собой ничего сверхъестественного, были люди, которые и в гараже создавали неплохую продукцию», – поделился генеральный директор ООО «МебельМаг» Алексей Давыдов.