Сыроедение и другие здоровые привычки. Ответы на вопросы

Вегетарианцы, которые употребляют в пищу большое количество готовой диетической еды и молочных продуктов, содержащих мало железа, могут столкнуться с дефицитом этого элемента. Однако чрезмерно смелые обобщения, гласящие, что растительная диета не может обеспечить человека достаточным количеством железа, поскольку среди вегетарианцев и веганов есть люди, страдающие дефицитом железа, – это псевдонаука, поддерживаемая производителями мясной продукции и необразованными людьми, владеющими ложной информацией.

У веганов, которые потребляют достаточное количество неприготовленных (неповреждённых) фруктов и зеленолистных овощей, практически никогда не бывает дефицита железа.

Теперь стоит поговорить о двух типах железа, чтобы развеять некоторые другие мифы о железе в питании. Существует «гемовое» железо: гемы являются составным элементом гемоглобина – кислородосодержащего пигмента красных кровяных телец, который придаёт им красный цвет и доставляет кислород в клетки нашего организма. Растительные продукты содержат железо «негемового» типа, и обычно считается, что гемовое железо усваивается лучше, чем негемовое, однако это обобщение неверно. Усваивается примерно 40 % гемового железа, которое мы употребляем в пищу. Негемовое железо усваивается примерно на 10–40 %; здесь имеет место «выборочное усвоение», зависящее от того, сколько железа вам необходимо. Если ваш организм нуждается в большем количестве железа, он усвоит его больше, а если ему нужно меньше железа – он усвоит меньше. Поэтому существует встроенный механизм регуляции усвоения негемового железа, который не работает в отношении гемового железа; ваш организм усвоит столько гемового железа, сколько получит из пищи, независимо от того, в каком количестве железа он нуждается. И это важно, поскольку железо, в избытке содержащееся в организме, действует как прооксидант (а поскольку для нас полезны антиоксиданты, прооксиданты неизбежно вредны). Прооксиданты способствуют развитию сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. (По этой причине железо – одна из самых опасных нутритивных добавок с точки зрения вероятности передозировки. Когда учёные обнаружили, насколько вреден переизбыток железа, его вычеркнули из списка детских витаминов.)

Поэтому если человек ест достаточно пищи для получения калорий, необходимых для поддержания здорового уровня активности, употребляя разнообразные неприготовленные фрукты и овощи, преимущественно съедая их по отдельности, чтобы его организм мог выбрать из всех продуктов те, что наиболее богаты железом; и если у него не нарушен механизм усвоения железа (что встречается редко) – исключено, чтобы у здорового человека, придерживающегося подобной веганской диеты, наблюдался дефицит железа. А все нарушения усвоения железа обычно связаны с работой желудочно-кишечного тракта, и избавиться от них можно, приобретя здоровые пищевые, жизненные и прочие привычки.

Q: Один ваш коллега сказал: «Когда у человека избирательный аппетит (то есть ему очень хочется есть определённую пищу), то можно говорить о зависимости, а когда мы имеем дело с зависимостью, человеку трудно утолить свой голод»; так почему вы говорите, что чувствовать потребность в конкретном продукте – хорошо?

A: Желание съесть чизбургер и желание съесть банан относятся к разным цепочкам причинно-следственных связей и возникают по двум совершенно разным причинам. Поэтому очевидно, что желание есть вредную пищу – плохо, а желание есть полезную пищу, в частности, съесть конкретный полезный продукт, – хорошо. По большей части вас запрограммировали хотеть вредную для здоровья пищу, но таким же образом вы можете перепрограммировать себя на стремление к здоровой еде. Однако поскольку в разных продуктах набор питательных веществ различается, будет даже лучше, если вы внесёте в базу данных своего мозга, где хранится информация о сочетаниях продуктов, особенности всех разнообразных полезных продуктов, которые вы едите. Когда ваш организм нуждается в восполнении запасов энергии, он вызывает в вас чувство голода, однако поскольку у вас также есть потребность в разнообразных питательных веществах, витаминах и микронутриентах, то, если ваш организм знает, что «банан» – превосходный источник калия, когда он действительно нуждается в изрядном количестве калия, он может «указать» вам, что в данный приём пиши стоит съесть бананы, чтобы пополнить калории.