Сыроедение против предрассудков. Эволюция в питании человека

Ферменты, содержащиеся в лизосомах и участвующие в автолизе сырой растительной пищи, относятся к классу гидролаз. Они ускоряют реакции расщепления органических соединений при участии воды. В зависимости от характера субстрата подвергающегося гидролизу, эти ферменты делятся на различные подклассы. При этом большая часть из них обладает широкой субстратной специфичностью (т. е. возможностью взаимодействовать с разнообразными, но обязательно похожими по своей структуре соединениями), и лишь некоторые ферменты обладают узкой специфичностью (т. е. их активный центр соответствует вполне определённой молекуле мишени).

Это интерпретируется так: во время процесса гидролиза разных молекул пищи для большинства ферментов будет безразлично, из какого овоща или фрукта были эти молекулы, так как они являются либо идентичными, либо настолько похожими, что ферменты лизосом клеток различных растений будут расщеплять их с одинаковой эффективностью. Причём это касается самых важных для пищеварения ферментов: большинства протеаз (расщепляющих белки), липаз (расщепляющих жиры) и сахараз (расщепляющих сахара на глюкозу и фруктозу). Для другой части ферментов будет важно точное соответствие молекул-мишеней и ферментов, а любые другие вещества будут лишь замедлять течение реакций гидролиза. К таковым относятся: гликозидазы (расщепляющие гликозиды), амилаза (расщепляющая крахмал) и несколько гидролаз разрушающих аминокислоты.

Это означает, что идея раздельного употребления сырых растительных продуктов не отвечает возложенным на неё надеждам о каком-то сверхэффективном переваривании пищи. Более того, в организме человека проходить автолизу пищи препятствуют некоторые специфические ограничения. Главное из которых — это то, что процесс саморастворения разрушенных (разжёванных, размолотых и т. д.) клеток будет необратимо прерываться сразу же после соприкосновения лизосомальных ферментов (активных только в кислой среде) с щелочной средой. Прежде всего, при контакте со слюной в полости рта при пережёвывании пищи, а затем при попадании в тонкий кишечник под действием панкреатического сока и желчи. Происходит это потому, что большинство ферментов обладают активностью в узком диапазоне pH среды, а при резкой смене кислотно-щелочного баланса они необратимо денатурируют.

Конечно же, не все ферменты будут полностью деактивированны в полости рта, и часть из них будет функционировать в желудке, вне клеток, в самом пищевом растворе. Это может происходить в случаях плохого пережёвывания и быстрого проглатывания пищи или её высокой кислотности, когда слюна не успевает в значительной мере сдвинуть pH пищевой массы в щелочную сторону. Но чем тщательней человек пережёвывает пищу, тем меньше будет вклад саморастворения пищи в процесс её пищеварения, и тем лучше будет её биодоступность для собственных ферментов пищеварительной системы и симбиотной микрофлоры.

Полноценно автолиз пищи может проходить только в желудке, когда под действием соляной кислоты желудочного сока будет происходить активация лизосомальных ферментов разрушенных клеток. Однако, как мы уже говорили ранее, общее время нахождения пищевой массы из сырых овощей или фруктов в кислотной среде желудка крайне мало, следовательно, это и будет главным препятствием для прохождения процесса автолиза пищи в организме сыроеда. Пищевая масса перемещаясь в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта, под действием панкреатического сока и желчи меняет свой pH на выражено щелочной. Поэтому здесь, в тонком кишечнике, процесс автолиза сырой растительной пищи окончательно прекращается, а лизосомальные ферменты деактивируются и уступают своё место в расщеплении молекул пищи ферментам пищеварительных соков организма.

Следующим аргументом против монотрофного режима употребления сырых овощей и фруктов является то, что употребление только одного вида пищи за один раз практически сразу вызывает наступление чувства сытости. Однако это вовсе не означает, что организм в достаточной мере насытился необходимыми питательными веществами. Происходит это по причине того, что однообразный вкус пищи плохо активирует вкусовую сенсорную систему, что приводит к ослаблению нервного сигнала, ведущего от вкусовых анализаторов к головному мозгу. В итоге лишь малый процент нейронов вкусовых зон в коре головного мозга получает необходимую стимуляцию. Всё это приводит к ослаблению нервной регуляции процесса пищеварения. Особенно необходимой для переваривания сырых овощей и фруктов, которые отличаются низкой концентрацией белка и жира — веществ, которые выполняют гуморальную стимуляцию процесса пищеварения.

Здесь надо отметить, что вышесказанное касается только сырых овощей и фруктов, так как при употреблении орехов и злаков гуморальная стимуляция пищеварения достаточно активна и монотрофный режим не повлияет на качество усвоения этой пищи.

Компенсировать же отсутствие гуморальной симуляции пищеварения при употреблении сырых овощей и фруктов приходится нашей нервной системе, активируемой в процессе употребления пищи её вкусом и запахом.