Т. 3. Несобранные рассказы. О художниках и писателях: статьи; литературные портреты и зарисовки

На Рождество нам выпал туз —
Родился в Сен-Мало Исус!
И стал корсаром в тот же миг,
Чтоб захватить английский бриг!

и другие рождественские песни, а на бизань-мачте реяли два французских флага: белый и трехцветный…

* * *

Теперь мой собеседник был уже в лодке. Он подплыл к судну, сбросил плащ, прошел по трапу, и пока лоцман руанской корпорации его приветствовал, я видел, как внук Жана-Луи Мясника пожимает руку английскому капитану.

ГАСТРО-АСТРОНОМИЗМ ИЛИ ВКУС ЖИЗНИ

Сегодня часто говорят о новой кулинарной школе. А точнее, о кулинарном кубизме, с которым мы сталкиваемся повсюду вот уже несколько лет. Например, в Париже, где продают бульонные кубики и масло в форме параллелепипедов весом в три миллиграмма. В Чили, где маленький квадратик прессованного бифштекса весит восемь миллиграммов, и можно купить упаковку на десять порций. Или в департаменте Пюи-де-Дом — там придумали неслыханную вещь: кубики для лукового и картофельного супов и с ними в комплекте фрикадельки весом в три с четвертью грамма для супа с капустой. А вот в Норвегии большим спросом пользуется порошок, который достаточно развести в воде, и готов отменный соус для подкопченного лосося.

Если бы кто-то еще придумал кубики для мудреных рецептов из журналов и газет, он бы непременно прославился.

Одна богатая меценатка, баронесса Б***, уже давно обещает 100 000 франков тому, кто сделает выжимку из ежемесячных статей о кулинарии, написанных знаменитыми авторами, и принесет ей чистый экстракт современной гастрономической науки.

* * *

Я хочу рассказать о кулинарной школе, которая к кубизму не имеет никакого отношения. Своими корнями она уходит в древнее кулинарное искусство так же, как кубизм в старинную живопись.

* * *

В мае 1912 года, когда у меня дома встретились двое бресских поваров, Луи Пинья и Жоашим Граван, я понял, что в нашей кулинарной книге открывается новая страница. Не буду все пересказывать в подробностях. Упомяну лишь об одном — в тот раз в гостях у меня был мой, ныне покойный, друг Тортумарт [8], великий мастер кулинарного жанра, чьи слова обратили молодых бресских поваров в новое искусство.

* * *

В память об астрономе Лаланде [9], заядлом гурмане, который прославился своими эссе о еде, мы окрестили новое кулинарное искусство гастро-астрономизмом.

Кстати, ни для кого не секрет, что Лаланд любил полакомиться гусеницами и пауками, а потому всегда носил их с собой в бонбоньерке.

* * *

Гастро-астрономическая школа — это искусство. Не наука.

Наука пытается упразднить естественный прием пищи, подвергнув организм воздействию электрических токов, — подлинное же кулинарное искусство, за которое ратуют просвещенные умы, пытается спасти вкус жизни.

Гастро-астрономическая кухня ни в коем случае не ставит своей целью утоление голода. Даже наоборот, пробуя новаторские блюда, лучше вовсе не иметь аппетита; именно поэтому на первом гастро-астрономическом ужине, состоявшемся в Дон-ле-Сонье в конце прошлого сентября, не подавали аперитив; все дело в одной приправе — именно она красноречивее всего говорит о новой кухне.

В любом случае у гастро-астрономизма всегда будет не много поклонников и, разумеется, плоды этого искусства попадут на стол далеко не каждого француза.

* * *

В качестве холодной закуски на ужин подали свежие фиалки, приправленные лимонным соком.

За ними последовало изысканнейшее первое блюдо — речные налимы, приготовленные в отваре из листьев эвкалипта. На вкус рыба оказалась нежнейшей, и вдобавок сразу нашлась отличная тема для беседы — Флобер с его романом «Саламбо» [10], где налимам отведена не просто важная, но трагическая роль.

Ужин был скромным — никаких праздничных излишеств. Поэтому мы не удивились, увидев на столе обыкновенный тонкий филей с кровью; на вид блюдо казалось самым что ни на есть простым, но по запаху вскоре стало ясно — вместо соли и перца мясо было сдобрено нюхательным табаком.

От неожиданности мы ахнули: приправить мясо табаком — неслыханная дерзость, выдумка за рамками привычных кулинарных законов.

Тем не менее пикантность, которую табак придавал мясу, всем пришлась по душе, а старый судья даже сказал, что сам Брийа-Саварен [11]оценил бы это блюдо, прозванное нами тонким филеем «Латенян»в память о забытом авторе строк:

Славный табачок
В табакерке Шарля [12].

И вот появился шедевр: перепела, которые сутки вымачивались в лакричном соке, а теперь лежали на блюде, украшенные гарниром. Стебли лакрицы, сваренные в курином бульоне на медленном огне, тоже были поданы к столу. Оригинальность деликатеса не ускользнула ни от кого, и все единодушно отметили смекалку и новаторский дух повара, догадавшегося соединить два столь неповторимых на вкус ингредиента.

Последовавший за перепелами салат был приправлен маслом грецкого ореха и граппой многолетней выдержки. Попробуйте сами, и расскажете мне о впечатлениях.