Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Алексис Сойер Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Я пировал с Цезарем.

У. Шекспир. Юлий Цезарь. Акт III, сцена 3

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты.

Ж. А. Брилья-Саварен. Физиология вкуса

Портрет автора

Вступление

Благодаря впечатлениям, полученным в отрочестве, Рим и Афины всегда ассоциируются в нашем сознании с нестихающим звоном оружия, возгласами победы или возмущенными криками плебеев, столпившихся у народной трибуны. «И тем не менее, – заявляем мы, – народам, как и отдельным личностям, свойственны две четко обозначенные формы существования: одна – интеллектуальная и моральная, другая – чувственная и физическая, и обе продолжают вызывать интерес на протяжении веков».

К примеру, ничто не пробуждает в нас столь несомненные симпатии и ощущение общности, как возможность проследить историю от колыбели города Ромула, поначалу такой слабой, такой неизвестной и такой презираемой, в ее поразительном развитии, до того момента, как она стала величайшей владычицей мира. Кажется, она сокрушалась, подобно Александру, что размеры планеты ограничены столь узкими рамками, препятствующими необузданной страсти к завоеваниям, неутолимой жажде opima spolia[1] и деспотическому угнетению. Точно так же могучая река, ничего не представляющая собой у истока, где даже ребенок может перешагнуть ее, на извилистом спуске наполняется водами притоков, которые текут все более неистово и стремительно и наконец, перелившись за пределы ставшего слишком узким русла, затопляют далекие равнины и несут с собой опустошение и ужас.

История не обманула ожиданий в том, что касается записей о битвах, победах и поражениях народов, ныне не существующих. Она содержит описания их общественной жизни, их времяпрепровождения на открытом воздухе, их шумных собраний на форуме, ярости черни, мятежей в военных лагерях, варварских зрелищ, устраиваемых в амфитеатрах – кровавой коллизии всего языческого мира, где на аренах гладиаторы были обречены убивать друг друга на забаву чрезмерно избалованным и изнеженным обитателям Вечного города.

Но в конце концов, ни герои, ни солдаты, ни народ не воюют постоянно. Они не могут бесконечно быть на ножах. И аплодисменты мастерству и храбрости бестиариев не раздаются вечно. Пленника можно заколоть кинжалом на арене ради развлечения, но только раз. Независимо от всего этого существует дом, очаг, проза жизни, если угодно. Даже более того, скажем сразу, дело жизни – еда и питье.

Именно этому мы посвятили часы нашего бодрствования и, чтобы достичь цели, представили вам исторический очерк о растительной и животной пище человека начиная с древнейших времен. По этой причине будет нетрудно понять, почему мы позволили себе вольность говорить об аскетических иудеях, чувственных афинянах, подобострастных или тщеславных сенаторах имперского Рима и даже о странных, расточительных и жестоких цезарях: скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты.

Но, надо признать, перед нами стояла трудная задача, которая требовала усердия, терпения, упорства и настойчивости. Проникнуть в храмы, бани и театры древних не составляет труда, но тщательно изучить их винные погреба, кладовые для продуктов, кухни и утонченно-изысканно устроенные обеденные залы далеко не так просто. А стремились мы именно к этому, и ни к чему другому.

Единственным возможным источником информации стали старинные труды, оставшиеся от исчезнувших цивилизаций, которые соединяют прошлое и настоящее. Поэты, ораторы, историки, философы, те, кто творил в эпистолярном жанре, авторы книг по хозяйству и даже самые несерьезные и малоизвестные. Мы обращались ко всем, изучали всех, не отвергали ничего. Наша любознательность подтолкнула и придала смелости заглянуть в священную сокровищницу летописей первых христиан. Иногда теологи, сведущие в раннехристианской церкви, снабжали нас интересными фактами о манерах и обычаях своих прихожан, одновременно случайно затрагивая домашние традиции, сообщая рассеянные факты и, само собой, углубляясь в дебри строгих моральных наставлений.

Мы были утомлены нашими необычными исследованиями, но радость, испытанная от новых открытий, сделала нас счастливыми. Подобно ботанику, который забывает об усталости, неожиданно увидев вожделенное растение, мы забыли о запыленных томах с пророчествами и о бесчисленном множестве перевернутых страниц, когда по счастливой случайности неожиданно обнаружили рецепт любопытного и редкого блюда, поддержавший наш гастрономический энтузиазм.

Итак, этот труд, будем называть его эссе, медленно и постепенно пополнялся сведениями, добытыми у многочисленных авторов Античности, и религиозных и светских.