Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира

То, что требуется многим людям, должно подчиняться упорядочивающим законодательным установлениям. Бавария может по праву похвастаться тем, что именно там был принят первый в мире закон о продовольствии: 30 ноября 1487 года этот закон увидел свет. Герцог Альбрехт IV издал обязательный к исполнению указ, в котором регламентировалось, что можно добавлять в чан с пивом во время его приготовления – ячмень, хмель и воду. К сожалению, баварские патриоты забыли, что уже 3600 лет назад была предпринята попытка ввести почти единую систему оценки качества пива. В своде законов вавилонского царя Хаммурапи, составленном в XVIII веке до н. э., мы находим древнейшие законодательные акты, касающиеся пива. Закон был весьма суровым, из него мы узнаем, что тему эту воспринимали в те времена достаточно серьезно: «Трактирщица, коя оценивает свое пиво не в ячмене, а серебром, или варит низкокачественное пиво, подлежит утоплению». Да, оказывается, уже в те времена варение и продажу пива считали очень серьезным делом!

Пиво пиву рознь

Шумеры, а вслед за ними вавилоняне, знали уже по меньшей мере 20 сортов пива. При этом основную роль в пивоварении играла полба, или пшеница-двузернянка (Triticum dicoccum). Это растение представляет собой особый род пшеницы, который вместе с обычной пшеницей-однозернянкой является древнейшим культивируемым злаком. Также и ячмень (Hordeum vulgare), еще одно злаковое растение, относят к важнейшим культурам и главному сырью для производства пива. В Междуречье готовили пиво из полбы и ячменя: слабоалкогольное пиво, черное пиво, тонкое черное пиво, тонкое светлое пиво, красное пиво, темное крепкое пиво, пиво низового брожения для экспорта в Египет и некоторые другие сорта.

Вот так ячменное сусло начало свое победное шествие по миру на рубеже неолитической революции, потому что в жизнь человека вошли грибы. Подобно почти всем другим полезным изобретениям человечества, это тоже повернулось к нам своей оборотной стороной: продукт жизнедеятельности дрожжевого гриба убивает больше людей, чем все другие грибные яды вместе взятые. Каждые десять секунд от избыточного потребления алкоголя в мире умирает один человек; в Европе и Германии потребление алкоголя является одним из самых значимых факторов риска для здоровья, а по данным Всемирной организации здравоохранения, алкоголь – один из самых опасных веществ. С потреблением алкоголя связаны 5,1 % всей заболеваемости и инвалидности в мире, а 5,9 % смертей становятся результатом либо непосредственного употребления спиртного, либо его косвенного влияния (акты насилия и дорожно-транспортные происшествия). Шаманы палеолитической эпохи едва ли догадывались, что они навлекли на человечество своим открытием, сделанным 15 000 лет назад.

Пекари, пивовары, дрожжевые грибы

Хлеб имеет самое непосредственное отношение к грибам и пиву. Вот как реализуется это отношение: с исторической точки зрения профессия пекаря тесно связана с профессией пивовара. В Средние века пекарей считали гениальными, хотя и благословенными дьяволом, специалистами по пиву. Их способность к искусству пивоварения была тем более удивительной, потому что никто не понимал причины их успеха. В то время как большинству средневековых пивоваров из десяти попыток сварить пиво удавались всего две, многие пекари просто его варили – даже без таких добавок, как бычья желчь, шафран или олений рог, – и их пиво удавалось!

Благодарить за это якобы чудесное везение надо было скромный организм – дрожжевой гриб. В каждой пекарне носится в воздухе огромное количество микроскопических дрожжевых клеток, которые и производят чудесное пиво верхнего брожения.

За событиями, ответственными за изготовление любимого многими напитка, прячется организм Saccharomyces cerevisiae, иначе называемый пекарскими дрожжами. Название это образовано из греческого и латинского корней и переводится как «сахарный гриб». Сerevisiae означает «пивной», тем самым подразумевается, что этот уникальный гриб обеспечивает успех, который всегда сопутствовал пекарям на ниве пивоварения.

Невидимые невооруженным глазом круглые или овальные клетки Saccharomyces cerevisiae имеют размер в поперечнике от пяти до десяти тысячных миллиметра. По многим причинам эти одноклеточные существа стали важнейшими модельными организмами в молекулярно-биологических и клеточно-биологических исследованиях, ибо их очень просто выращивать в культуре, а их внутренняя клеточная структура в высшей степени напоминает структуру других эукариотических клеток растений и животных. Эукариоты – это собирательное наименование живых существ, клетки которых имеют истинное ядро; в эту группу не входят бактерии и археи – у организмов двух последних доменов истинное ядро в клетке отсутствует.