Тайны советской кухни

В пять утра я наконец закончила. Гурьевская каша (несомненно, слабое подобие) остывала в холодильнике, прикрытая фольгой. Засыпая, я вспомнила, как при штурме Зимнего разъяренные толпы разграбили винный погреб Романовых, якобы самый большой и богатый в мире. И от души поздравила их.

В отличие от меня мама в свои годы любит ночные кухонные бдения. И ее политические взгляды куда четче моих. Да, Романовых она ненавидит. Но ее презрение к большевикам еще сильнее. К тому же ей незачем было выдумывать альтернативную историю: с кулебякой все шло как по маслу.

Тесто, сдобренное маслом и сметаной, подошло превосходно. Рыба, рис с укропом, лесные грибы, тонкие блинчики, чтобы простилать слои, — все получилось сочным и вкусным. Только теперь, за два часа до ужина, маму вдруг охватила тревога.

— Анют, скажи мне, зачем блинчики? Зачем начинять тесто тестом?

Я устало моргаю. Загадка царского желудка!

— Может, всего должно быть много? — кротко предполагаю я.

Мама пожимает плечами. Затем укладывает начинку и пресловутые блинчики в грандиозную конструкцию. До тестовского небоскреба не дотягивает, но все же вполне впечатляющее сооружение. Мы украшаем пирог вырезанными из теста фигурками и ставим в духовку. Я горжусь мамой. Мы с ней обмахиваемся веерами, и наши сердца бьются в предвкушении, как тогда, перед встречей с настоящей кулебякой в доме белогвардейцев-эмигрантов.

Но ботвинья все еще висит надо мной дамокловым мечом.

Это холодное кушанье с рыбой и квасом — странный гибрид супа, напитка, рыбного блюда и салата — было несомненным летним хитом в воспетых Гиляровским московских трактирах и приводило в замешательство иностранцев. «Ужасная смесь! Хаос несварения!» — восклицал викторианский журнал «Круглый год», который выпускал сам Диккенс. Что до меня, то в смысле ботвиньи я тоже иностранец. Ставлю на обеденный стол супницу с домашним квасом и вареной зеленью (ботвой), приправленными хреном. Рядом — салатники с нарезанными огурцами, зеленым луком и укропом. В центре — нарядное блюдо с отварным лососем и креветками (моя замена раковым шейкам). Ботвинью едят, смешивая все составляющие у себя в тарелке — и добавьте, пожалуйста, лед. «Подарок молодым хозяйкам» рекомендует также плеснуть охлажденного шампанского. Ах да, спиртное! Для нейтрализации обещанного «хаоса несварения» добавлю своей хреновухи.

— Рыба и квас? Фу, — говорит мама.

— Ага, — соглашаюсь я.

— Фу, — настаивает она. — Ты же знаешь, я терпеть не могу вареную лососину.

Мама ревниво относится к кухонным успехам. Кажется, она втайне желает, чтобы моя ботвинья потерпела фиаско.

* * *

— Приготовили что?! Настоящую ботвинью? Домашний квас?

Наши первые гости, Саша и Ира Генис, недоверчиво таращатся на мамин стол. В знак гостеприимства мама вручает им традиционный калач. Их глаза становятся шире.

Саша — эмигрант, эссеист, культурный критик, в России он — легенда, у его радиопрограмм миллионная аудитория. А еще он знаменитый гурман. В доме Генисов в Нью-Джерси подают грибы, собранные под сибирской луной, и копченых миног, контрабандой вывезенных из Латвии. Мама вспыхивает от гордости, когда Саша признается, что за всю жизнь ни разу не пробовал ни ботвинью, ни многоярусную кулебяку.

— И гурьевская каша?! — восклицает он. — Неужто она бывает на самом деле?

Тут вдруг приходят все остальные гости, толпятся в маминой крошечной прихожей, троекратно целуются, вручают букеты и бутылки. Садимся за стол: режиссер документального кино Андрей, его красавица-жена Тома, в узком платье с низким вырезом, мой бойфренд Барри и «американские гости» — пара из Бруклина: жена — редактор книг Обамы, муж — кинокритик.

— В обстановке настоящего трактира fin-de-siecle, — объясняет мама бруклинцам поставленным голосом экскурсовода, — должны сочетаться art nouveau и русские народные мотивы.

Бруклинцы уважительно кивают.

Закуски уничтожены, первые стопки опрокинуты, все принимаются за мою ботвинью. Мама к ней едва притрагивается, морща нос при виде лососины. Мне ботвинья и нравится, и не нравится: слишком уж непривычный вкус.

И вот — барабанная дробь — мама выносит кулебяку. Общий вздох восхищения. Она разрезает слои, выпуская наружу рыбный дух, грибной аромат. Медленно, кусочек за кусочком, я смакую этот славянский разврат. Пышные слои навевают на меня обломовскую истому, я словно утопаю в огромной пуховой перине. Кажется, я наконец поняла, зачем блинчики. Они как мраморные прожилки в стейке.

Саша Генис поднимает рюмку водки за Ларису.

— Это самый патриотический ужин в моей жизни! — восторгается он. — Путину на заметку!