Тайны великой пустыни

В Турфанском оазисе виноградарство неизменно остается важнейшей отраслью земледелия. Рыхлая почва и особенности климата благоприятствуют его развитию. Обилие солнечных дней в году, незначительное количество осадков, жаркий и сухой воздух, орошение талыми водами Тянь-Шаня позволяют выращивать на редкость вкусный виноград с высоким процентом сахара. Существенную роль играл и играет активный спрос на виноград и вино из него как на внутреннем, так и на внешнем рынке, но здесь необходимо оговориться, что в связи с укреплением позиций ислама в регионе, по известным причинам, культура изготовления виноградного вина на какое-то время была в значительной степени утрачена.

Государство на протяжении веков демонстрировало свою заинтересованность в разведении виноградной лозы, взимая с крестьян налог натурой — вином и виноградом. Происходило это и в тот период, когда Западный край прочно вошел в состав Танской империи, и при уйгурах, создавших обширное Турфанское княжество. Сохранившиеся старинные тексты на китайском и уйгурском языках наглядно свидетельствуют о самом пристальном внимании чиновников всех уровней к указанному производству.

Императоры, каганы и идикуты, а также их окружение, как правило, очень уважительно относились к виноградному вину. Так, персидский автор XI века Гардизи сообщил интересную информацию о его употреблении при дворе правителя Уйгурского государства. По словам историка, виноградное вино там пили «три раза в день». Неудивительно, что до нас дошло явно больше документов о купле-продаже или аренде виноградников, чем о землях, занятых под зерновые и технические культуры.

_{Кишмиш в сушильне}

Даос Чанчунь, сопровождавший Чингисхана в походе на запад (1221 г.), был поражен обилием виноградников у уйгуров и пристрастием местных жителей к виноградному вину, которым обычно потчевали гостей. Его внимание привлекла также техника орошения полей.

Нынешний турфанский виноград имеет много сортов, различающихся по форме и цвету ягод. Янтарные, светло-желтые, фиолетовые или зеленые ягоды с косточками и без оных могут быть круглыми, овальными либо удлиненными. Особенно знаменит кишмиш — «бессемянный белый» сорт, поскольку турфанские ягоды с тонкой кожицей свет-ло-зеленого цвета и молочным отливом несколько крупнее, чем обычные, и намного слаще. Содержание сахара в них составляет 23–24 процента. Правда, жители оазиса неоднократно говорили мне, что из-за климатических изменений в последние десятилетия этот процент чуть снизился.

Из свежего кишмиша делают замечательный изюм аналогичного названия. Входе тысячелетней производственной практики и по мере накопления соответствующих навыков виноградари с учетом конкретных условий Турфана изобрели экономичную и эффективную «теневую сушильню» — саманный дом с плоской крышей. Его стены строятся с многочисленными отверстиями, обеспечивающими хорошую вентиляцию. В сушильне устанавливают незатейливые деревянные приспособления, на которых аккуратно подвешивают гроздья винограда. Упавшие на пол виноградинки— производственный брак. Непрерывно проникающие через стенные отверстия струи сухого воздуха за несколько недель превращают виноград в высококачественный изюм.

Упомянутый саман (тюрк., букв. — солома) — необожженный кирпич-сырец, его производят из глины с добавлением резаной соломы либо иных волокнистых материалов растительного происхождения. В Северной и Южной Америке его называют «адоба» (исп. adobe, от араб, ат-туб). Это один из древнейших стройматериалов, он распространен в районах, бедных лесами и камнем. В Синьцзяне его до сих пор довольно широко применяют в строительстве жилья и бытовых помещений.

О процессе производства изюма из турфанского кишмиша в конце XIX века рассказал Г. Е. Грумм-Гржимайло в книге «Описание путешествия в Западный Китай»: «Сушат его в особо для этого приспособленных зданиях-сушильнях. Идея последних хороша, а результат не оставляет желать лучшего. Турфанцы воспользовались особенностями своего воздуха — почти феноменальною сухостью и часто весьма высокой температурой — и заставляют его пробегать быстрой горячей струей над разложенным в ряды виноградом. Достигается же это с помощью узких, но небольших отверстий, которыми сверху донизу минированы все четыре стены сушильни сравнительно с остальными постройками всегда довольно высокого, двух- и даже трехэтажного здания. В таких сушильнях сушка винограда производится весьма постепенно и к тому же в тени, а не на солнце — обстоятельство немаловажное, если желают сохранить изюму его чудный зеленый цвет, сочность внутри и сухость наружной оболочки, а каждой ягоде его — естественную многогранную форму. Люкчунский (по названию населенного пункта. — Н. А.)высший сорт изюма отличается необыкновенной чистотой и настолько сух на ощупь, что не оставляет на руке следов какой бы то ни было сахаристости».