Тайпей с изнанки. О чем молчат путеводители

По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов, их тут целая сеть — красивые здания из красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, — накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.

— Они что, приглашают дизайнеров для эстетического оформления блюд? — спросила я доктора.

— Нет, это проявляется вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы — одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов — зеленый, красный, желтый, белый — подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме. Вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд, — заметил доктор. — Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ» («цвет» или «вид»).

— А какие два других? — Говоря это, я было уже приступила к еде.

— Подождите, — остановил меня доктор. — Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование — «сян» («запах»).

Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным сочетанием чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, названиям которых нет эквивалента ни в английском, ни в русском языке.

— И только требование третье — «вэй», чтобы у блюда был хороший вкус, — закончил доктор.

И я почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды — лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предлагали постепенное, утонченное наслаждение едой — через ее красоту, запах и лишь потом — вкус.

Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, как и говорила, я не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, в разных вариациях нам были предложены креветки — свежие с острым соевым соусом, подкопченные, а также креветочные блинчики. А еще изящные маленькие аболоны на половинках раковин. И конечно, суп — центральное блюдо на китайском столе. Центральное, потому что его не убирают до конца трапезы и наливают в небольшие плошечки на протяжении всего пиршества. Центральное еще и потому, что оно стоит в центре стола на электрической плитке или печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть супу, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.

На сладкое принесли фрукты; кроме тех, что были мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар — манго, гуава, папайя, были еще и вовсе не известные — личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.

Еду мы запивали мягким рисовым вином. Ну и, конечно, всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема для отдельного разговора.

В «Хайбаване» я с удовольствием ела с помощью серебряных приборов: ложек, вилок, ножей. Палочки, разумеется, лежали рядом. Вообще-то я порядком с ними намучилась, ведь в большинстве ресторанов, кафе, закусочных только палочки и лежат на столе. Правда, если попросить ложку или вилку, может быть, и принесут, но выглядеть это будет как-то… немного странновато. Я стоически овладевала этим искусством — зажать две палочки между пальцами одной руки так, чтобы, манипулируя, можно было ухватить ими кусок рыбы, или мяса, или скользкую креветку, или — верх искусства! — щепотку риса. Я старательно наблюдала за пальцами своих соседей по столу, но это было напрасно. Хотя все они держали палочки, но делали это каждый по-своему, а главное, сама моторика пальцев была совершенно иной, чем у меня, — более мелкие и более точные движения. В конце концов я как-то освоила это искусство. Но именно «как-то» и с облегчением переходила к супу, который, к счастью, палочками есть нельзя. К нему подают узкие, вытянутые лодочкой фарфоровые ложечки, похожие на детские совки для песка, обычно они покрыты глазурью и расписаны веселыми цветочками.

Пекинская утка

В другой раз доктор Чжан повел меня в ресторан в центре Тайпея, где, по его мнению, готовили настоящую пекинскую утку. Он сообщил мне, что блюдо это было известно уже шестьсот лет назад и теперь его приготовление достигло совершенства. Готовится оно так. Утка выращивается на соевых продуктах. Затем между нежным мясом и тонкой кожей вводится сжатый воздух. Потом все это ошпаривается водой, обливается сиропом и запекается в печи при очень высокой температуре. Дрова в печь кладут не любые, а только из фруктовых деревьев: они придают аромату особую прелесть.