Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

Приготовить тесто: просеять муку, высыпать на доску горкой и в середине сделать углубление. Влить туда теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйца, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Тесто должно быть крутым и вязким.

Готовое тесто разделать на жгуты толщиной около 1,5 см, нарезать на орешки, каждому из которых придать форму ракушки (салмы). Можно также раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики.

Подготовленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде, добавить в салму топленое масло и откинуть на сито. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, кружочками морковь. Приготовленным таким образом соусом залить мясо, смешанное с салмой, накрыть посуду крышкой и тушить 15–20 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Обжаренное мясо

100 г отварного мяса баранины или говядины, 150 г картофеля, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г бульона, 30 г муки для панировки, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Мясо с костью промыть, нарезать кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковородку и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды или бульона, вскипятить вместе с мясным соком, процедить и влить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 30–40 минут на медленном огне.

На тушеное мясо положить нарезанный сырой лук с кружочками моркови и через 10 минут вареный картофель, разрезанный пополам, лавровый лист, 5–6 горошин перца и все это тушить на медленном огне еще 10–20 минут.

Мясо подается на стол в горячем виде.

Кыздырма

1 кг говядины, конины (можно взять баранину или гуся), соль, перец, 50 г топленого масла (говяжий или куриный жир).

Мясо (мякоть) нашинковать кусочками величиной с грецкий орех, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа. Потом мясо жарить в полуфритюре – небольшом количестве жира. Поджаренное таким образом мясо можно хранить долго. Для этого готовую кыздырму следует положить в литровую или поллитровую банку, залить растопленным маслом и поставить на холод.

Мясо с картофелем

100 г отварного мяса говядины, баранины или свинины, 150 г картофеля, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г бульона, 1 лавровый лист, соль, перец.

Мясо с костью или мякоть говядины, баранины или свинины промыть, нарезать кусками весом 400 г, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить. Готовое мясо вынуть, дать ему остыть, нарезать на мелкие кусочки по 50 г.

Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде.

Приготовить овощной соус по-татарски: очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук – кольцами, положить в сотейник, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.

В глубокую сковороду сначала положить картофель, затем мясо. Все это залить соусом, закрыть и поставить тушить в духовку или на плиту.

Бастырма

800 г баранины (грудинки или окорока), 4 луковицы, 6–7 помидоров, 5–6 огурцов, 15–20 г зеленого лука, 12 г соли, перец по вкусу. Для маринада: 6 ст. л. 3 %-ного столового уксуса.

Мякоть баранины нарезать по 5–6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кружочками лук, залить уксусом и выдерживать на холоде 3–4 часа. Мясо нанизать на шпажки и жарить над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивая все жиром.

Подавать с огурцами, помидорами, посыпав зеленым луком.

Тулма – голубцы