Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

Взять бутылку теплого молока, щепоть сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока. Часть муки хорошо размешать и взбивать до появления пузырей. Тесто поставить в теплое место, чтобы поднялось, после чего посолить, прибавить 10 желтков, растертых добела со стаканом мелкого сахара, кишмиш, немного кардамона в порошке, растопленное сливочное масло и 10 взбитых белков; подсыпать оставшейся муки, чтобы тесто не было очень жидким, хорошо взбить и дать опять подняться.

Сделав две булки, положить их на сковороду и дать еще подняться; смазать яйцом, украсить миндалем, изюмом и печь. Вынув из печи, дать остыть, посыпать ванилью.

Бублики с маком

180 г маргарина, 450 г муки, 120 г сахарного песка, меланж или яйцо, 2,6 г соли, 0,2 г аммония или соды, 90 г инвертного сиропа, 25 г сахарного песка на обсыпку, 4 г мака, 20 г растительного масла для смазки листа.

Маргарин, сахар, меланж или яйцо тщательно растереть, добавив аммоний или соду, соль, инвертный сироп и перемешать. Подсыпать муки и быстро замесить тесто. Расфасовать его на 10 кусков массой 80 г, придать форму калача, обмакнуть в сахар, смешанный с маком, и уложить на лист маком вверх. Выпекать в духовом шкафу при температуре 160–180 °C.

Шишара – фигурные бублики

600–700 г муки, 200–250 мл воды или молока, 30 г сахарного песка, 100 г масла, 2 яйца, соль.

Замесить пресное тесто с большим количеством сахара и масла: в посуду влить воды или молока. Добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Отделить куски по 200–300 г. Раскатать толщиной 2 см. Затем нарезать лентами шириной 4–6 см и длиной 10–15 см. Из нарезанного теста свернуть различные фигурные бублики-шишара. Переложить их на сковороду, смазать маслом и поставить в протопленную печь или духовку.

Готовую шишару посыпать сахарной пудрой.

Шишару можно также нарезать специальным ножом или формочками.

Катлама с маком

На 500 г теста: 250–300 г мака, 100–150 г сахарного песка, 100–150 г сливочного масла, 150 г жира для жарки, соль.

Раскатать пресное тесто. Обильно смазать распущенным топленым маслом, посыпать маком и сахарным песком. Сложить тесто пополам. Снова смазать маслом. Посыпать маком и сахарным песком и опять сложить. Сложенный вчетверо пласт переложить на сковороду, смазанную жиром, и поставить в протопленную печь.

Дать ей остыть. При подаче на стол нарезать на куски.

Варенье, помадки, мармелад, напитки

Варенье из моркови

1 кг моркови, 1,5 кг сахарного песка, лимонной кислоты и ванилина по щепотке. Для сиропа: 400 мл воды, 800 г сахара.

Морковь вымыть. Тонко счистить кожицу и нарезать кубиками толщиной 1,5 см. Ошпарить кипятком и дать ей остыть.

В часть приготовленного сиропа положить нарезанную морковь и варить 5–10 минут.

Затем варенье выдержать 8–10 часов, добавить оставшийся сироп и доварить.

В варенье можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье можно считать готовым, если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.

Варенье из яблок

1 кг яблок, 300–400 мл воды, 1,3–1,5 кг сахарного песка, 200 г вишневого листа.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать сначала пополам. А затем на четыре части и поперек толщиной 5–6 мм. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели и варенье не получилось темным, их следует опустить в горячую воду с пищевой содой на 3–5 минут.

Одновременно нужно приготовить сахарный сироп: в воду положить сахар и кипятить. В готовый сироп опустить яблоки и начать варить.

До яблок в сироп можно положить ошпаренный горячей водой и нашинкованный шириной 2 см вишневый лист. Варенье следует кипятить 5–6 минут. Затем охладить, снова прокипятить 5 минут и снова охладить. И так несколько раз.

Всего яблочное варенье должно кипеть 15–20 минут. Готовое варенье приобретает великолепный янтарный цвет, густоватую консистенцию, яблоки при этом не должны быть разваренными.

Варенье из черноплодной рябины

1 кг рябины, 1,5 кг сахарного песка.