Читаем Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда полностью

Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

Промытый и высушенный изюм ввести в массу вместе со взбитыми белками.

Выложить массу в форму и запечь в духовке.

Подавать запеканку горячей или холодной с фруктовым соусом.

Запеканка рисовая с яблоками

80–100 г риса, 250–330 мл воды, 50 г сливочного масла, 500 г яблок, 2–3 г корицы или тертой лимонной цедры, 1 яичный белок, 60–70 г сахарной пудры, сахар по вкусу.

Очистить яблоки, нарезать и проварить в небольшом количестве воды, а затем, пока они еще горячие, взбить их до состояния гладкого пюре.

В кипящее молоко добавить масло и, помешивая, засыпать рис.

Варить на слабом огне, затем добавить сахар, желтки сырых яиц.

Промытый и высушенный изюм ввести в массу вместе со взбитыми белками.

Выложить массу в форму и запечь в духовке.

Подавать запеканку горячей или холодной с фруктовым соусом.

Блюда из молока

Кумыс

1 л молока, 150 мл кумысной закваски.

Чтобы приготовить кумыс, надо взять свежее процеженное через марлю кобылье молоко, в которое следует положить специальную кумысную закваску или влить немного кумыса предыдущей выработки (на 1 л молока полстакана кумыса или 5 ст. л. закваски). В течение 20–30 минут перемешивать всю массу. Лучше всего это делать в кастрюльке из нержавеющей стали или в миксере. Заквашенное таким образом молоко накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить в теплом помещении на 3–5 часов. Затем вновь повторить процедуру перемешивания в течение 20–30 минут и дать отстояться в тепле. Так следует повторить три-четыре раза.

Потом кумыс можно разлить по бутылкам, плотно закупорить их пробками и выдерживать в холодном помещении до трех дней. Если выдерживать 1 день – получится слабый кумыс, средний – после двухдневной выдержки. После трехдневной выдержки получается самый крепкий напиток.

Катык (простокваша из топленого молока)

1 л молока, 100 г закваски, 200 г сметаны, 200 г свеклы или вишен (без косточек).

Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °C и положить в него перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6–8 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.

По желанию катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Из вишен удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишню положить в горячее молоко до заквашивания.

Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской нужно положить стакан сметаны.

Сузьма (процеженный катык)

1 л катыка, 40 г сметаны, сахара или сливок.

Свежеприготовленный охлажденный катык налить в мешочек, сшитый из двух слоев марли. Повесить в прохладном месте. Спустя 3–4 часа из катыка вытечет вся сыворотка и в мешочке образуется мягкая липкая масса – сузьма.

В сузьму нужно добавить сливки, сметану или сахарный песок и подать на стол.

Катык с вишней

1 л молока, 100 г закваски, 5–6 вишен.

Удалить косточки из вишен, размять мякоть и положить в горячее молоко.

Приготовить катык.

Катык с чесноком

1 л катыка, 2 зубчика чеснока, соль.

Натереть на терке чеснок, положить его в катык, тщательно все перемешать. Подавать катык с чесноком к мясным блюдам.

Катык с укропом

3 л катыка, 300 г укропа, около 30 г соли.

Напиток готовить в глиняной или фарфоровой посуде. Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в тщательно вымытую и высушенную посуду. После этого посуду накрыть деревянной дощечкой.

Запечатать посуду, поставить на солнце и выдержать около 3 месяцев.

Айран

1 л катыка или сузьмы, 1/2 л холодной кипяченой воды или минеральной воды.

В посуде тщательно размешать катык, затем постепенно влить воду, непрерывно помешивая. Перед употреблением напиток подержать около 1 часа в холодном месте.