Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

Продукты положить в холодный квас и посолить. Все хорошо перемешать и поставить на 30 минут на холод. Затем разлить окрошку в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать катык. По желанию можно положить пищевой лед.

Умач – затируха

40 г муки, 40 г бульона или воды, соль по вкусу.

Насыпать в миску просеянную муку (пшеничную, ржаную, гороховую, гречневую, овсяную). Сделать в середине углубление. Подлить бульона или воды. Тщательно перемешать. Образовавшуюся массу растереть пальцами до получения мелких шариков (чуть больше, чем горох). Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слипались, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая. После того как умач всплывет наверх, варить суп еще 2–3 минуты.

Суп из хлеба

150 г хлеба, 300 мл воды, 1 яйцо, 30 г жареного репчатого лука, 15 г сливочного масла для жарения, 30 г катыка, 30 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Черствый пшеничный хлеб нашинковать мелкими брусочками или кубиками и поджарить на масле. Отдельно вскипятить воду, добавить соль, перец, жареный репчатый лук, жареный хлеб и взбитое яйцо и кипятить 4–5 минут.

На стол подать в горячем виде.

Суп едят с катыком и сметаной.

Блюда из мяса и субпродуктов

Мясо по-казански

750 г баранины, 120 г конины, 120 г говядины, 1 л воды, 4–5 картофелин, 80 г репчатого лука, соль, пряная зелень по вкусу, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца. Для теста: 370 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 10 г соли. Для подливы: 1 пиала бульона, 1–2 луковицы.

Подготовленные и промытые куски мяса опустить в казан или кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при слабом кипении продолжать варить до готовности. За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Пока мясо варится, замесить тесто, дать ему расстояться 30–40 минут, затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезать квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду.

В отдельную кастрюльку уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно накрыть крышкой и потомить. В кипящий бульон опустить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на плоское блюдо, сверху положить куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него – томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Мясо с овощами

100 г отварной говядины, 150 г отварного картофеля, 100 г овощного соуса. Для соуса: 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20–30 г бульона, специи, соль по вкусу.

Отварную говядину или баранину нарезать поперек волокон кусочками по 50 г. Картофель отварить целиком или половинками. В круглые или овальные фарфоровые блюда или сковороду положить картофель, мясо и сверху залить овощным соусом, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут.

Подается на стол в горячем виде.

Так же готовятся курица, утка, кролик по-татарски.

Приготовление соуса. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, репчатый лук – кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом и затем подержать на огне еще 3–5 минут.

Куллама

100 г говядины, баранины или конины, 70–80 г салмы, 10 г отварной печени, сердца, почек (по желанию), 10 г топленого масла, 25–35 г репчатого лука, 15–20 г моркови, соль, специи по вкусу. Для 1,2 кг теста: 1 кг муки, 200 мл воды или остуженного бульона, 7 яиц, 30 г соли.

Жирную говядину, баранину или конину промыть, отделить от костей, разрезать на куски по 300–400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.