Татарские блюда

ЛЕЩ, ЖАРЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ. Обработанный крупный лещ промывается холодной водой, затем его солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренная рыба ставится на 5-7 минут в духовку и в горячем виде подается на стол.

РЫБА ЗАСУШЕННАЯ. Мелкую рыбу обрабатывают, посыпают солью, перцем, хорошо перемешивают и ставят на 15-20 минут на холод. Рыба должна быть сухой. Приготовленная таким образом рыба укладывается на промасленный лист или сковороду и ставится в средненагретую духовку на 3-4 часа. К готовой рыбе хорошо подать отварной картофель, квашеную капусту, ржаной хлеб.

РЫБА ТУШЕНАЯ. Для этого блюда подходит малокостлявая рыба. Ее обрабатывают, моют, разрезают вдоль позвоночника — получается рыбное филе. Его режут на кусочки в 5-6 см шириной, солят, перчат и 10-15 минут держат на холоде. Затем рыбу обжаривают в масле до полуготовности, укладывают в глубокую кастрюлю, туда добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрывают крышку и тушат на медленном огне до готовности.

РЫБА, ПАНИРОВАННАЯ В СУХАРЯХ. Обработанную и промытую рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.

Так жарятся судак, лещ, карп, сазан, корюшка, осетрина.

На 1,0 кг рыбы берется: 1 стакан молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 г масла для жаренья.

КАРАСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см кладут в молоко, посоленное по вкусу, и держат 20-30 минут, затем вынимают, обсушивают салфеткой. Внутри и снаружи карася натирают перцем, и солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности. После этого укладывают в глубокую сковороду, заливают сметаной и ставят в духовой шкаф. Через 10 минут кладут мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. К карасю подают отварной картофель.

Карась — 1 шт. (100-150 г), сметаны — 50 г, лука репчатого — 30 г, масла для жаренья — 10 г, картофеля отварного — 150 г, соль, перец.

СТЕРЛЯДЬ ПО-ВОЛЖСКИ. Обработанную стерлядь (см. стр. 160[13]) натирают внутри солью и перцем и ставят в холод на один час. Затем стерлядь режут пополам, кладут на смазанную маслом сковороду н ставят в духовку. Через 15 минут рыбу мажут сверху сметаной и вновь ставят в духовку. Когда стерлядь запечется, поверх нее укладывают пассерованный мелко нашинкованный лук, добавляют еще немного сметаны и доводят до готовности. Рыба подается в горячем виде.

Стерляди — 250 г, сметаны — 50 г, лука репчатого — 30 г, соль, перец по вкусу.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

1. Чтобы легче счистить чешую, несколько секунд подержите рыбу в горячей воде.

2. Рыба не будет пахнуть болотной тиной, если ее вымыть в крепком растворе соли.

3. При варке рыбы лук, лавровый лист и перец нельзя долго кипятить, так как ухудшается вкус рыбы.

4. Рыбу следует жарить непосредственно перед подачей на стол, так как при хранении ее вкус ухудшается.

5. Рыбный бульон будет вкуснее, если брать для варки рыбу различных пород: ерш, окунь, судак и т. д.

6. Если бульон варится из голов рыб, обязательно нужно убрать жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

ОВОЩНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

КАРТОФЕЛЬ

Из картофеля можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

К мясным, рыбным блюдам в татарской кухне чаще подаются различные картофельные гарниры, реже крупяные и из макаронных изделий. Картофель используется в отварном виде, с соусом по-татарски, реже жареный.