Татарские блюда

СЛОЕНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.ІІ вариант. Готовое тесто разделить на две равные части. Одну часть раскатать как для домашней лапши, смазать тесто растопленным сливочным маслом, обсыпать сахарным песком. После этого загнуть край (одну треть пласта), смазать загиб маслом и обсыпать сахарным песком. Загнуть противоположный край пласта и также смазать маслом и посыпать сахарным песком. Затем сложить два других края так, чтобы получился «конверт». Загибая углы «конверта» вниз, раскатать его до размеров сковороды или листа, переложить на сковороду (лист), смазанную маслом, и нанести сверху повидло или джем. Так же подготовить вторую часть теста и положить на смазанный повидлом или джемом слой, края слепить и дать паштету подняться, верх смазать сырым яйцом и поставить в протопленную печь или духовку.

Раскладка продуктов та же, что и в І варианте.

Катлы-паштет.

МАСЛЯНЫЙ ПАШТЕТ. Взбить сливочное масло или сливочный маргарин. Добавить в него сахарный песок, яйца, дрожжи, разведанные на молоке, муку, замесить крутое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, еще раз обмять и снова дать, подняться.

От готового теста отрезать две трети, раскатать до размеров сковороды, переложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и нанести на раскатанное тесто слой повидла или джема. После этого раскатать оставшуюся часть теста, наложить ее на повидло и, защипав края, сделать зубчики.

Паштет в сковороде поставить на 1 час в теплое место. Поднявшийся паштет смазать яичным желтком, разведенным на молоке, и поставить в протопленную печь на 45-50 мин. Готовый паштет вынуть из печи, обсыпать сахарной пудрой и дать остыть, затем нарезать квадратами и в тарелках или вазе подать на стол.

Масляный паштет можно приготовить и с изюмом. В этом случае повидло или джем не требуется. Изюм замешивается в тесто, и паштет получается однослойным. Отличие масляных паштетов с. повидлом и изюмом от других паштетов заключается в том, что они получаются более жирными и сладкими.

Чтобы испечь один паштет, нужно 300 г сливочного масла или сливочного маргарина, 50 г сахарного песку (для посыпания паштета), 2 яйца, 20 г дрожжей, 500-600 г муки первого или высшего сорта, 450-550 г повидла (джема) или 300-400 г изюма.

КАБАРГАН ПАШТЕТ (высокий сдобный паштет). Тесто для сдобного паштета замешивается с бо́льшим количеством сахара и яиц, чем тесто для паштета с повидлом, и готовый пирог получается более высоким, чем другие виды паштета. Тесто, несмотря на большой его объем, поднимается очень быстро.

Готовое тесто раскатать до размеров сковороды (теста брать больше, чем для паштета с повидлом) и положить в сковороду, смазанную маслом. В сковороде тесто начинает подниматься еще быстрей, поэтому и действовать нужно очень быстро. Ровным слоем намазать начинку (повидло или джем), из оставшегося теста скатать тонкие колбаски или узкие полоски и поверх начинки уложить их решеткой. Смазать паштет яичным желтком и поставить в протопленную печь на 50 мин.

Обращаться с паштетом следует очень осторожно, не трясти его, так как он может осесть и получиться неровным. Остывший паштет нарезать кусками и подавать к столу.

Чтобы испечь один паштет, нужно: 1,2-1,3 кг теста, 350-450 г повидла или джема, 1 яйцо (для смазывания верха), 30-40 г масла (для смазывания сковороды).

БЭЛИШ С ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ

В качестве начинок для пирогов используют яблоки, вишню, малину, сливу, калину и т. д. Пироги готовят из дрожжевого и из пресного теста.

БЭЛИШ С ЯБЛОКАМИ. Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Бо́льшую часть (примерно две трети) скатать в виде шара, дать расстояться 30 мин. и раскатать толщиной в 0,5 см. Раскатанное тесто должно на 1,5-2 см выступать за края сковороды. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом, разровнять очищенные и нарезанные яблоки, посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топленого масла. После этого раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх начинки, защипать края и дать пирогу подняться. Когда пирог поднимется, смазать его сырым яйцом, разведенным в небольшом количестве подсахаренной воды, и поставить в протопленную печь.

Для начинки можно использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Сахар кладется в зависимости от сорта яблок. Если яблоки кислые, сахара кладется больше, и наоборот. Яблоки следует очистить, удалить сердцевину и порезать на тонкие дольки.

Готовый пирог осторожно переложить на разделочную доску, дать остыть, нарезать порциями и подавать на стол.

Для одного пирога: 1 кг теста, 1,2 кг яблок, 200 г сахарного песку, 100 г масла, 1 яйцо.

Оформление паштетов и бэлишей.