Течет река Мойка... От Фонтанки до Невского проспекта

Правда, «Медведь», считавшийся рестораном при гостинице Демута, все же был рангом ниже элитарного «Донона». У «Медведя» чаще бывали богатые фабриканты, заводчики, состоятельные купцы и предприниматели, требовавшие варьете с богатой программой, а после удачных коммерческих сделок устраивавшие роскошные кутежи. Да и прислуга в «Медведе» была не так расторопна и вышколена, как знаменитые официанты из татар в «Дононе». И все же, несмотря на это, «Медведь» входил в золотой список лучших петербургских ресторанов, являясь излюбленным местом встречи знаменитых литераторов, музыкантов и художников.

Многие посетители весьма высоко оценивали интерьер, обслуживание и, конечно же, замечательную кухню ресторана «Медведь». Авторы воспоминаний о быте и нравах Петербурга с конца 1880-х до 1914 года Д.А. Засосов и В.И. Пызин отмечали, что в «Медведе», так же как в «Дононе»: «Дверь ресторана почтенно открывал швейцар в ливрее и передавал посетителя другим услужливым лицам, проводившим его по ковровой дорожке в гардероб ресторана, где гостя ловко и бережно освобождали от верхней одежды и он устремлялся в зал ресторана. На пороге зала гостя всегда почтительно встречал величественный метрдотель и с серьезнейшим видом сопровождал посетителя по залу ресторана, спрашивая: „Где вам будет угодно расположиться?“ Место выбрано, гость усаживается за столик, и тут словно из-под земли появляются два официанта. Оказывается, они не имели права вступать с гостем в разговоры, а обязывались ожидать распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выяснял, что посетитель будет есть и пить, а затем неслышно для посетителя он давал распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появлялись с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет гостя, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Официанты стоят поодаль и неотступно следят за каждым движением клиента. Он потянулся за солью, официант уже здесь с солонкой. Гость вынул портсигар, он рядом с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда своевременно заменяются другими».

Дмитрия Андреевича Засосова и Владимира Иосифовича Пызина всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что заказал посетитель ресторана «Медведь». По мнению уважаемых старожилов нашего города, прислуга ресторана «Медведь» одевалась не хуже своих коллег из «Донона».

Метрдотель носил смокинг, официантов одевали во фраки. Они были тщательно выбриты и вместе с фраком носили белый жилет, белый галстук и белые перчатки. Обычно «Медведь» заполнялся публикой к вечеру. Как и все рестораны города, он работал до трех часов ночи. Около 8–9 часов начинал играть оркестр. В кон це обеда или ужина метрдотель незаметно для посетителей оставлял на углу стола счет на подносе и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета, с обязательной 10%-ной прибавкой чаевых метрдотелю и официантам. При уходе из ресторана «Медведь» гостя бережно одевали, почтительно раскланивались и с уважением провожали до дверей.

Ресторан «Медведь» появился в столице еще «при жизни» гостиничного комплекса Демута. Известный академик архитектуры А.Ф. Красовский, перестраивая дворовые флигели на участке «Демутова трактира», спроектировал и построил на стороне Большой Конюшенной улицы оригинальное металлическое застекленное перекрытие двора, под крышей которого устроили прекрасный зимний сад. Помещение, построенное для сада, арендовал у владельцев гостиницы Демута Русский торгово-промышленный коммерческий банк. Меньшую часть возведенного архитектором помещения еще до въезда в него банка арендовал бельгиец Эрнест Игель, содержатель ресторана «Медведь». Некоторое время коммерческое учреждение пыталось выдавить фешенебельный ресторан из общего здания, но из этого ничего не вышло. «Медведь» не только выстоял в конкурентной борьбе, но и значительно расширился за счет помещений своего противника.

В вестибюле ресторана его владелец установил чучело огромного бурого медведя с фирменным мельхиоровым подносом в мощных когтистых лапах. Могучий зверь не только украшал вход в обеденный зал крупнейшего ресторана, но и прославлял его имя. Он простоял там более тридцати лет, радушно встречая постоянных посетителей, любезно кланяющихся старому знакомцу.

Бельгийца Эрнеста Игеля – владельца ресторана «Медведь», можно по праву назвать первопроходцем в деле создания первых петербургских литературно-артистических клубов, переросших впоследствии в литературно-артистические кабаре «Бродячая собака» и «Привал комедиантов».