Теоретические основы товароведения

По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных (жиры животные топленые), и растительные, добываемые из семян растений и плодов (растительные масла). Жиры легче воды. Плотность их составляет 910–970 кг/м³. Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (керосин, бензин, эфир). С водой жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распределяются в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве маргарина, спреда, майонеза и соуса майонезного. При хранении под действием света и повышенной температуры жиры окисляются в присутствии кислорода воздуха и приобретают неприятные вкус и запах. О глубине процесса окисления судят по величине перекисного числа. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, при повышенных температурах и в присутствии медно-никелевого катализатора могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода по месту двойных связей называется гидрогенизацией. При гидрогенизации жидкие жиры превращаются в твердые, называемые саломасом. Саломасы используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Под действием воды или в присутствии ферментов жиры гидролизуются с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процесс гидролиза характеризуется кислотным числом, одним из важных показателей свежести жира. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы. Образующиеся свободные жирные кислоты служат основой для синтеза жира человека.

Природные жиры, помимо самого жира, содержат другие жироподобные вещества: фосфатиды, воска и др.

Фосфатиды(фосфоглицериды) представляют собой сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой. Наиболее изученные и часто встречающиеся фосфоглицериды (лецитин и кефалин) входят в состав нервной ткани и внутриклеточных структур. Фосфатиды содержатся в яичном желтке (до 10 %), мясе, мозгах (до 6 %), грибах (до 7 %), молочном жире. Природные фосфоглицериды обладают гидрофобными и гидрофильными свойствами, т. е. являются поверхностно-активными веществами, способными образовывать при смешивании с водой стойкую эмульсию.

Стерины – это высокомолекулярные гидроароматические спирты. В жирах встречаются в свободном виде и в виде стероидов – эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входят холестерин, которого много в мозге, яичном желтке, в плазме крови. В организме человека холестерин способствует эмульгированию жира и стабилизации образовавшейся эмульсии, он также связывает и обезвреживает в организме бактериальные гемотоксины. Однако при накоплении избытка холестерина в организме он откладывается на стенках артериальных сосудов, что приводит к атеросклерозу. В растительных жирах содержится эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д.

Воска – это сложные эфиры высокомолекулярных одноатомных спиртов с высокомолекулярными жирными кислотами. Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от испарения влаги, от проникновения микроорганизмов. Воска содержатся в растительных маслах, затвердевают при низкотемпературном хранении, вызывая помутнение растительных масел.

Азотистые вещества – это вещества, в состав которых, входит азот. Они бывают высокомолекулярные – белковые (на долю которых приходится 96–98 % азота пищевых продуктов) и низкомолекулярные – небелковые, к которым относятся аминокислоты, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты.

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они служат основным материалом, из которого строятся клетки ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т. д.) Они выполняют в организме транспортную функцию, перенося из крови гормоны, гемоглобин, железо и защитную функцию, синтезируя антитела. Белки невозможно заменить другими веществами, а роль их в организме человека чрезвычайно важна.

Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из громадного числа атомов. Молекулярная масса наиболее простых белков составляет 15 000–20 000. Белки отличаются по элементарному составу от углеводов и жиров тем, что в их молекулу, кроме углерода, водорода и кислорода всегда входит азот (в среднем 16 %).

Потребность в белках взрослого человека 80–100 г в сутки, из них не менее 50 г должно быть животных белков. Белки пищи в организме человека под действием протеолитических ферментов расщепляются на аминокислоты.