Теория адекватного питания и трофология

Пищевые волокна необходимы не только для нормальной деятельности пищеварительного аппарата, но и всего организма. Например, показана связь между нарушениями холестеринового обмена, образованием камней в желчном пузыре и широким распространением в развитых странах рафинированных пищевых рационов. Ошибки в структуре питания и, в частности, потребление рафинированных продуктов стали одной из причин развития многих тяжелых заболеваний у человека. Ряд нарушений, в том числе атеросклероз, гипертония, ишемическая болезнь сердца, желудочно-кишечная патология, диабет и др., во многих случаях результат не только чрезмерного потребления белков и углеводов, но и следствие недостаточного использования балластных веществ (табл. 2.1). Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки. Без пищевых волокон нарушается обмен не только желчных кислот, но также холестерина и стероидных гормонов. (Поразительно, что о вреде очищенных пищевых продуктов хорошо знали уже Авиценна и его предшественник).

Таблица 3.3. Потребление пищевых волокон жителями разных стран (по: Vahouny, 1987) Страна Количество пищевых волокон (г/сут) Потребление пшеницы, зерна, риса и других злаков (%) Австралия 22 34 Австрия 26-31 42 Бельгия/Люксембург 25-26 28 Болгария 35 42 Великобритания 22-23 29 Германия 27-29 40 Греция 44-45 41 Дания 24-26 46 Израиль 36 46 Ирландия 23-25 34 Исландия 14- 15 43 Испания 36 20 Италия 34-35 34 Канада 22-24 28 Коста-Рика 27-29 45 Куба 24-25 41 Мексика 40-47 63 Нидерланды 24-25 40 Новая Зеландия 27-28 40 Норвегия 25-26 47 Польша 33-37 54 Португалия 45-50 43 Румыния 31-34 46 Сингапур 29 34 США 23-25 25 Тринидад/Тобаго 23-24 41 Уругвай 20-23 48 Финляндия 20 50 Франция 29 36 Чехо-Словакия 24-26 40 Чили 35-36 56 Швейцария 26-28 43 Швеция 22-24 40 Югославия 28-44 60 Япония 28-32 36

Таблица 3.4. Скорость кишечного пассажа химуса, содержащего пищевые волокна разных типов (по: Пищевые волокна, 1986) Тип пищевого волокна Скорость пассажа химуса (мл/ч) Целлюлоза 60 Обычные отруби 550 Очищенные отруби 460 Грубые отруби 430 Выжимки из свеклы 45 Морковь 34 Помидоры 11

Многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению благодаря пищевым волокнам, введенным в рацион. Так, эти волокна могут повышать толерантность к глюкозе и модифицировать ее всасывание, что может быть использовано для предупреждения и лечения диабета, гипергликемии и ожирения. Увеличение количества пищевых волокон в рационе снижает уровень холестерина в крови, что связано с участием волокон в кругообороте желчных кислот. Показан также антитоксический эффект растительных пищевых волокон. В то же время при использовании ряда пищевых волокон всасывание некоторых микроэлементов, в особенности цинка, снижается.