Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна

Такой разговор мог бы произойти между мной и вымышленным доктором лет 15 назад. Я действительно сладкоежка. Но, поверите ли, я не съел ни одного куска торта за последние 15 лет. Если быть точным, я пробовал раз 20. Мне хватало одной-двух чайных ложек, чтобы получить необходимые впечатления. Честно говоря, сейчас это чаще всего разочарование. Я пробую торт в тайной надежде вспомнить те детские ощущения, но мне он кажется уже не таким вкусным. Теперь торты кажутся приторно-сладкими и самое страшное ЖУТКО ЖИРНЫМИ. Это жирное послевкусие отбивает охоту пробовать (чтобы не разочаровываться) еще на полгода. И что самое главное, я уже давно не страдаю от того, что не ем торты. Я могу попробовать пару раз в неделю маленький кусочек печенья, но если на столе лежит черный шоколад, я скорее отломлю квадратик от шоколада. Люблю ли я сладкое? Да, до сих пор люблю. И думаю, буду любить всегда в отличие от жира и соли, которые я разлюбил навсегда. Что я больше люблю: свежую паровую дораду, сашими из лосося или сдобную булку? Однозначно, дорада и сашими. Черный шоколад мне нравится, наверное, не меньше, чем дорада и сашими, но в количестве 1–3 квадратика в день с хорошо приготовленным кофе эспрессо или ристретто.

Сахар способствует перееданию

Вы скажете: «ОК, сахар – наркотик, ну и что? Просто вкусный наркотик. Зато настроение повышает».

Так как я по-прежнему люблю сладкое, я пытался разобраться, чем же конкретно вредит повышенное употребление сахара. Я – физик и, пока не узнаю физику (в смысле биохимию) процесса, не успокоюсь.

Так вот, оказалось, что все очень просто. Разные продукты в процессе метаболизма повышают уровень глюкозы в крови с разной интенсивностью и на разные промежутки времени…

Гликемический индекс (ГИ)

Гликемический индекс (ГИ) был изобретен в 1981 году как показатель, который определяет, насколько повышается уровень сахара в крови при употреблении того или иного продукта.

Современные диетологи считают, что предпочтение нужно отдавать продуктам с более низким гликемическим индексом. Углеводы из продуктов с низким гликемическим индексом преобразуются в глюкозу, а затем в энергию равномерно, и мы успеваем ее потратить. А углеводы из продуктов с высоким гликемическим индексом, наоборот, преобразуются в глюкозу очень быстро, вызывая инсулиновый удар. Мы не успеваем потратить за короткое время все количество образуемой энергии, и остаток запасается в нашем организме в виде жиров.

Уровень глюкозы в крови

Для особо пытливых рассказываю, как конкретно это происходит.

Глюкоза перерабатывается в некий очень важный элемент пируват. Пируват превращается в ацетил-SKoA. А вот дальше – самое главное. Если человек испытывает голод (энергетический), то ацетил-SKoA отправляется в фундаментальный цикл трикарбоновых кислот с выделением энергии в форме АТФ (за открытие этого цикла Ханс Кребс в 1953 году получил Нобелевскую премию). А если человек не испытывает голода, то умный организм, наученный эволюцией и ледниковыми периодами, отправляет ацетил-SKoA на образование жирных кислот и в конечном счете в подкожный жир (на черный день).

Через ацетил-SKoA, а далее через цикл Кребса проходят не только углеводы, но и жиры, белки и даже алкоголь (схему метаболизма я прилагаю в «Дополнительных материалах»). И во всех случаях логика примерно одинаковая: если организм нуждается в энергии, ацетил-SKoA проходит цикл Кребса с выделением энергии, а если не нуждается, то образуется жир на животе (или еще где-нибудь, у кого как).

Метафора с чемоданами на транспортере иллюстрирует именно эти процессы:

На пальцах это можно объяснить так. Энергетическую систему организма можно сравнить со сканером чемоданов в аэропорту. Знаете, бывают такие транспортеры в зоне безопасности, кладешь чемодан, он едет в сканер, где его просвечивают, а потом чемодан выезжает с другой стороны. Транспортер со сканером в этой метафоре – это наш организм, требующий для функционирования определенного количества килокалорий в час. Для простоты будем считать, что человеку требуется 100 ккал в час для нормальной жизнедеятельности. Иначе говоря, в нормальной ситуации транспортер посылает в сканер один чемодан со 100 ккал в час. Чемоданы – это пища в виде белков, углеводов, жиров. На выходе транспортера – чистая энергия (АТФ).

Если транспортер пуст – нам голодно, и мы едим – закидываем на транспортер чемоданы. Но еда бывает разная. Если мы съели 500 ккал продуктов с низким ГИ (например, белков), то наш пищеварительный аппарат начинает неспешно в течение 5 часов раз в час выкладывать на транспортер по одному чемодану со 100 ккал.