Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003)

Тмин — семена тмина находят в археологических раскопках, относящихся к III тысячелетию до нашей эры. В кулинарии употребляют как размолотым, так и целым. В первом случае идет в блюда, что не подвергаются тепловой обработке, — в салаты, паштеты и т. д. В целом виде идет в изделия из теста, иногда его так и называют «пекарской пряностью», добавляется в капусту, картофель, супы, сыры, колбасы, в жирное мясо, творог, рыбу, в супы, борщи, к свекле, моркови, ракам. Добавляется в квас и пиво. В горячие блюда вводится за 10–15 мин до готовности. Корни можно мариновать с медом и сахаром.

Токай — венгерские вина, которые составляют всемирную гордость и славу виноделия Венгрии. Получил название от горы Токай на северо-востоке страны. По преданию, бравые гонведы (аналог русских гусар), проезжая в виду этой горы, разворачивались в ее сторону и отдавали честь — благодарность за удовольствие, уже полученное от этих превосходных вин, в надежде получить таковое и в будущем. Производится из особых сортов винограда и по особым технологиям. В Россию токайские вина попали из Польши, когда в 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери с Лжедмитрием 30 бочек этого вина. Вино при дворе и вельможам пришлось по вкусу, и пить токайские вина стало обычаем. В 1745 г. была образована особая комиссия по закупке токайских вин. Дороговизна их побудила правительство к аренде и приобретению в Токае собственных погребов и садов. Российские казенные сады существовали в Венгрии до 1774 г. Теперь такие вина, но по упрощенной технологии, хотя порой и лучшего качества получаются в Крыму, Азербайджане и Средней Азии.

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

Топиока — род саго.

Торт — в переводе с итальянского «круглый праздничный хлеб».

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Томаты — европейцев-первооткрывателей Южной Америки, среди прочих заморских диковинок поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители выращивали их с незапамятных времен и называли «томатом», отсюда и русское их название. Завезенной в Европу диковинкой раньше иных заинтересовались французы и итальянцы, переименовав растение в «помид-аро» (золотые яблоки). Правда, долгое время их считали ядовитыми и украшали ими беседки, а в Германии выращивали в горшках среди комнатных растений, в России и Англии — в оранжереях среди экзотических цветов. В пищу первыми употребили их португальцы и итальянцы. И с тех пор широко применяются в кухнях всех народов.

Топленое масло — масло, которое растопили и удалили из него примеси.

Топленый жир — жир, оставшийся в сковороде после жарки мяса, повторное применение которого не рекомендуется.

Травник — настойка на пахучих травах. («Ну, угостите же травником вашим, Тушин, — сказал он». Л. Н. Толстой «Война и мир»).

Трапеза — стол, накрытый для еды, а также прием пищи и сама пища, еда. («Давно ль они часы досуга, / Трапезу, мысли и дела / Делили дружно?» А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Трюфели — подземные клубневидные грибы черного цвета. Как правило, очень дорогие.

Тростниковый сахар — сладкое вещество, получаемое из рафинированного и нерафинированного сахарного тростника.

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Туриедо — толстый, до 1,5 см, натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Тутти-фрутти — с итальянского «все фрукты», то есть все подряд. В международной ресторанной кухне означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д. При заказе следует определить: тутти-фрутти мясное, тутти-фрутти рыбное.

Тушение — приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения — это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Тюрбо — блюдо из рыбы калган — разновидности камбалы.

Тюрбовница — ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

Тюря — старинное русское блюдо на квасе, в который добавляли хлеб или сухари с луком, иногда растительное масло. Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Тюря увековечена даже в русском фольклоре, настолько она была распространена: «Работник один в семье, а тюрщиков много».

Точеная морковь (петрушка, репа, сельдерей) — красиво порезанные коренья.