Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003)

При желании в опару или тесто можно добавить молоко, кефир или простоквашу, которые придадут хлебу приятный, слегка кисловатый вкус (при этом молоко используют не свежее, а одно-, двухдневное, хранившиеся в холодильнике, чуть подкисшее), а также яйца, жир, ароматические вещества и т. п. Если в опару не вносят кефир, простоквашу или слегка подкисленное молоко, то для придания хлебу слегка кисловатого вкуса рекомендуется использовать закваску — специально оставленную часть готового теста для будущей выпечки хлеба (хранят закваску в холодильнике или замораживают).

Известно, что для выпечки хлеба и других мучных изделий используют два основных способа приготовления дрожжевого (или как его еще называют в быту — кислого) текста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух операций: приготовления опары и теста.

При приготовлении опары (жидкого теста) берут 2 стакана молока или воды или того и другого поровну, нагревают до температуры 28–30°, растворяют в ней сырые прессованные дрожжи (обычно 40–50 г на 1 кг муки; сухих дрожжей берут в четыре раза меньше по массе), добавляют по одной чайной ложке сахарного песка и соли, 3 ст. л. жира и 2 яйца.

Так как сахар в небольшом количестве ускоряет брожение опары, а соль — замедляет, рекомендуют добавлять соль не сразу, а только тогда, когда опара поднимется, то есть увеличится в объеме. Созревание опары в этом случае ускоряется, и экономится время при выпечке хлеба.

Полученную смесь тщательно размешивают, чтобы не было комков, устанавливают в теплое место на 3–3,5 ч для брожения, укрыв посуду крышкой и полотенцем. При брожении опары на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара поднимется до максимальной высоты, посуду убирают из теплого места. Когда опара самостоятельно осядет, в нее добавляют остальную половину муки, соль (если ее не вносили раньше) и замешивают тесто.

Но прежде в опару добавляют яйца, смешанные с солью, сахар, ароматические вещества. Все продукты должны иметь комнатную температуру. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В самом конце замеса добавляют разогретое и этим доведенное до консистенции сметаны сливочное масло. После этого посуду с тестом ставят на 3–3,5 ч в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме, посуду снимают, а тесто обминают в течение 2–3 мин и снова ставят в теплое место для повторного брожения (некоторые авторы кулинарных книг считают одноразовое брожение теста вполне достаточным для выпечки пшеничного хлеба и других мучных изделий). После этого снова проводят обминку теста. При этом из теста улетучивается углекислый газ и оно насыщается кислородом. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и обваливают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого готовое тесто укладывают в форму, укрыв сверху чистым полотенцем или салфеткой, и ставят в теплое место для подъема, то есть на расстойку.

Как только тесто увеличится до максимального объема, форму с тестом ставят в заранее нагретую духовку и выпекают хлеб. Чтобы хлеб не пригорел, рекомендуется в разных местах духовки устанавливать металлические баночки с водой.

При безопарном способе все компоненты по рецептуре сразу смешивают друг с другом и устанавливают в теплое место. После увеличения в объеме тесто обминают, снова дают ему подойти в тепле и проводят повторную обминку. Все остальные операции, как и при опарном способе. Следует заметить, что при опарном способе хлеб и другие мучные изделия получаются вкуснее, чем при безопарном.

Поэтому опарный способ приготовления дрожжевого теста получил бóльшее распространение.

Я привел общепринятую технологию приготовления теста для выпечки хлеба. Теперь остановлюсь на том, как это делаю я сам. При том собственную технологию приготовления опары, теста и выпечки хлеба постоянно совершенствую, упрощаю и ускоряю, но так, чтобы качество хлеба не ухудшалось.

Для выпечки пшеничного хлеба использую дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. При этом готовлю опару в 4—5-литровой алюминиевой кастрюле (но не выпекаю в ней хлеб). До этого за 10–15 мин зажигаю огонь в духовке на среднюю мощность, чтобы верх плиты, куда буду ставить опару, а затем и тесто, хорошо прогрелся.

Опару и тесто готовлю в следующей последовательности. В алюминиевую кастрюлю наливаю чуть более двух кружек холодной воды (это полная норма) и нагреваю ее примерно до температуры 30–32°. После этого кастрюлю снимаю и кладу в нее одну полную ложку свежих и мелких высушенных дрожжей. Сухих дрожжей беру больше, чтобы опара и тесто быстрее поднялись, а время, затраченное на выпечку пшеничного хлеба, резко сократилось (это совершенное не отражается на качестве хлеба), в результате мне удается выпекать хлеб не более, чем за 3–4 ч от начала работы до конца даже с учетом всех подготовительных операций.