Тезаурус вкусов

Твердый сыр и белая рыба.См. Белая рыба и твердый сыр

Твердый сыр и брокколи. Брокколи требует твердого, невероятно сильного сыра. В такой роли готов выступить пармезан, причем даже выдержанный сравнительно недолго, 18 месяцев. Покупая его, попросите отрезать сыр прямо от сырной головки и обратите внимание на дату, которая на ней проставлена. Более возрастные пармезаны, которые созревают три-четыре года, иногда называют стравеккио (stravecchio). Обычно такие сыры более соленые, более пряные и в целом более сильные. В общем, такие сыры – это как раз то, что вам надо для сочетания с экстрагорькой травой брокколи Рааб (broccoli Raab). Используйте эту пару в пастах или ризотто.

Твердый сыр и виноград. Винограду присуща общая «фруктовость», которая дает ему способность чувствовать себя своим на сырной тарелке. Не знаю, кто первым сочетал острый, слегка лимонный сыр уэнслидейл (Wensleydale) с ломтиком фруктового кекса и было ли это связано с недостатком свежего винограда, но они образовали очень тесную пару. Конечно, близость сыра с виноградом ясно выражается и в бесчисленных сочетаниях сыра и вина. «Покупай с крекерами, продавай с сыром», – говорят виноторговцы. И они знают, что говорят: крекеры очищают язык умудренного опытом покупателя, тогда как сыр покрывает его вкусовые рецепторы жирами и белками, которые могут замаскировать жесткие, дубильные качества вина.

Твердый сыр и гвоздика. Фрисландский нагелкаас (Nagelkaas) – это сыр типа гауда из нидерландской провинции Фрисландия. Nagel означает «гвоздь» – имеются в виду гвздики гвозди'ки, которые в размолотом виде добавляют к сыру вместе с небольшим количеством зиры. Если вы когда-нибудь пробовали шоколад Green Black’s Maya Gold, то можете представить, что это за сыр: гвоздика и зира создают пьянящий пряный аромат, в котором проглядывают нотки апельсинной и лимонной цедры, что придает сыру праздничный, «рождественский» вкус.

Твердый сыр и говядина. На дегустациях для описания твердого сыра используют термин «вкус бульона». Иными словами, получается, что вкус сыра похож на вкус говяжьего бульонного кубика. Каждый любитель чизбургера может подтвердить, что многие сыры действительно гармонично сочетаются с говядиной. Когда я устану читать о замечательных плодоовощных рынках, предлагающих органическую продукцию, или сетования на то, что прошли старые добрые времена натурального хозяйства, то обращусь к книге Джона Ф. Пернера (John F. Purner) «Гамбургер за 100 долларов» (The $100 Hamburger). Это путеводитель по кафе и ресторанам, расположенным вблизи аэропортов. Здесь приводятся не только рейтинги качества ребрышек или чизбургеров, но и карты подъездов к ресторанам, где их подают. Эта книга – гастрономический аналог обозрения «Земля с птичьего полета» (Earth From Above), в которой рассказывается, например, о таких местах, как аэропорт Канаб Муни (Kanab Muni) в штате Юта, где в соседнем Houston Trails End Cafe подают великолепные бургеры, или о кабинке у грунтовой взлетно-посадочной полосы в аэропорту Гастон (Gaston), штат Арканзас, где можно полакомиться только что выловленной форелью. Теперь, когда есть гамбургеры и рыбу в полете больше не разрешается, читать эту книгу – все равно что смотреть на фотографии, запечатлевшие гламурных курильщиков в наших барах. Не ожидала, что ностальгия настигнет меня так быстро!

Твердый сыр и горох.См. Горох и твердый сыр

Твердый сыр и грецкий орех.См. Грецкий орех и твердый сыр

Твердый сыр и грибы.См. Грибы и твердый сыр

Твердый сыр и груша.См. Груша и твердый сыр

Твердый сыр и инжир.Consorzio, то есть консорциум, ответственный за защиту наименования пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), рекомендует подавать 24–28-месячные пармезаны в сочетаниях с сушеным инжиром, фундуком, грецкими орехами и черносливом. Такие сыры уже потеряли часть молочного вкуса, присущего им в юности, и начали развивать ноты фруктов, орехов, а также топленого масла – а значит, им нужны новые вкусовые партнеры. По мере того как сыр продолжает стареть, в нем все ярче проявляются ореховые и пряные ноты (в частности, мускатного ореха).