Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Пастернак и пармезан – фирменная комбинация Делии Смит. Ее жаренный в духовке пастернак с пармезаном у многих уже стал неотъемлемой частью рождественского застолья. Кроме того, она предложила рецепт рулета из пастернака и пармезана с начинкой из лука и шалфея, а также хлеба из пресного теста на скорую руку. Последний Делия рекомендует сочетать с томатным супом или с рассольным сыром, яблоками и сельдереем, но мне нравится подавать такой хлеб к горячему завтраку. Накануне вечером натрите на терке пастернак и нарежьте сыр. Наутро останется лишь замесить тесто и поставить его в духовку, прежде чем подавать к столу. Ниже я привожу адаптацию рецепта Делии Смит к нашему базовому рецепту хлеба из пресного теста. Просейте в миску пшеничную муку с ½ ч. л. соли и 2 ч. л. пекарского порошка. Добавьте 175 г тертого пастернака и перемешайте, так чтобы он равномерно покрылся мукой. Добавьте 50 г пармезана, нарезанного кубиками с ребром 5 мм, и столовую ложку с горкой мелко нарезанного свежего шалфея. Замесите тесто, добавив 75 мл молока и 1 крупное яйцо (вам потребуется меньше жидкости, чем в нашем базовом рецепте, так как тертый пастернак и яйцо содержат влагу). Выпекайте 35–40 минут (приблизительно на 10 минут дольше, чем хлеб без добавок), проверяя готовность шпажкой. Воткните шпажку в центр буханки: если к ней не прилипнет тесто, хлеб готов.

Песто

Соус песто, купленный в супермаркете, имеет травянистую текстуру, которая не особенно сочетается с пастой. Однако он гармонично впишется в тесто для сконов. Добавьте 2 ст. л. песто к нашему базовому рецепту сконов и используйте только 125 мл пахты. Придайте сконам квадратную или треугольную, а не круглую форму, и уже через 20 минут наслаждайтесь горячей выпечкой, разрезанной пополам и намазанной толстым слоем холодного белого сливочного козьего сыра.

Изюм

Слегка подслащенная фруктовая версия ирландского содового хлеба, известная как «Пятнистая собака», станет отличной заменой кексу, если вы стараетесь ограничить потребление сахара. Намажьте ломтик сливочным маслом и, если вы тоскуете по джему, попробуйте выложить сверху пару размятых ягод спелой малины. И содовый хлеб, и сконы хранятся совсем недолго, но даже спустя несколько дней они годятся для того, чтобы приготовить из них тосты. Продлить хранение такой выпечки можно, сдобрив тесто небольшим количеством сахара и жира. Добавьте 1 ст. л. сахара и горсть изюма к мучной смеси, указанной в нашем базовом рецепте. Подмешайте взбитое яйцо, если хотите придать изделиям более нежную кексообразную текстуру. Такую ирландско-американскую выпечку часто ароматизируют тмином: добавьте 1–2 ст. л. его семян вместе с сахаром и изюмом.

Сладкий картофель и пекан

Томас Джефферсон[3] был признанным гурманом. Он первым в Америке вырастил фенхель и знал толк в изысканных бургундских винах. Его рецепт «бисквитов» из батата был позаимствован и адаптирован заведением The City Tavern, рестораном исторической реконструкции в Филадельфии, где их пекут каждый день. (В Америке бисквитами называют сконы.) Выпечка получается сдобной, с орехово-фруктовым вкусом и пряными нотками. Если бы для сконов можно было ввести золотой стандарт, такой вариант по праву получил бы пальму первенства. Ниже приведена адаптация этого уже адаптированного рецепта. Перетрите 100 г сливочного масла с 250 г муки, затем подмешайте 100 г светлого коричневого сахара, по ½ ч. л. молотого имбиря, гвоздики и корицы и 1 ст. л. пекарского порошка. Сделайте углубление, выложите в него 250 г остывшего пюре из сладкого картофеля с 125 мл жирных сливок и 4 ст. л. измельченного пекана, перемешайте. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 см и вырежьте круги диаметром 5 см. Уложите лепешки на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см друг от друга и выпекайте при 180 °C в течение 25–30 минут (то есть при чуть более низкой температуре и дольше, чем указано в нашем базовом рецепте сконов).

Патока

Если пиво – это жидкий хлеб, то горьковатый, с солодовым привкусом ирландский хлеб с патокой можно назвать твердым «Гиннессом». Дополните его щедрой порцией молочно-белого взбитого сливочного масла. Следуйте базовому рецепту хлеба из пресного теста, добавив 1 ст. л. сахара на 250 г муки. В шаге 2 добавьте 125 мл пахты (или молочной сыворотки), смешанной с 3 ст. л. патоки.

Йогурт и семена калинджи