Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Моя бабушка по материнской линии могла приготовить любое блюдо интуитивно, повинуясь зову сердца, – ей хватало лишь верного глаза и опытных рук, и не было нужды в записанных инструкциях. Интересно, что бы она сказала о моих забитых кулинарной литературой кухонных полках? Здесь Анна и Клаудия, Делия и Фуксия, Мадхур и Марчелла, Найджел, Нигелла и Йотам. Здесь найдутся книги об овощах, фруктах, горчице, йогурте и мясе. Справочники о том, КАК готовить, ЧТО готовить, ЧТО есть и ЧТО едят в текущем сезоне. С годами размер коллекции разрастался в обратной пропорциональности к моей уверенности в собственных силах и возможности готовить по всем этим рецептам. Я могла готовить одно и то же блюдо десятки раз и всё равно снова тянуться за рецептом. При этом я действовала с сосредоточенностью степфордской жены, страдающей от обсессивно-компульсивного расстройства. Если в рецепте указывалась одна чайная ложка воды, я отмеряла уровень с точностью до миллиметра и аккуратно наполняла ложку до самого бортика. Стоило слегка расплескать воду, и я начинала сначала, уже сомневаясь в правильности своих расчетов.

Пожалуй, кулинарные горизонты бабушки были куда уже моих: ее репертуар состоял из пары дюжин классических британских рецептов, которые видоизменялись в зависимости от сезона. Под хрустящей корочкой песочного пирога могли скрываться то стебли ревеня, хранившиеся под перевернутой корзиной, то один из шести сортов яблок, которые росли в ее маленьком садике. За время моего детства и отрочества к традиционной британской кухне добавились индийская, тайская и китайская, помимо французских, итальянских и испанских рецептов, которыми мастерски овладело поколение моей матери. В наши дни не составит труда купить в ближайшем супермаркете японские водоросли нори и бамбуковые коврики для суши, а в этом году, например, особой популярностью пользуется гавайский овощной салат поке с сырой рыбой. В отличие от скромного репертуара бабушки, от которого веяло домашним уютом – сарделька в йоркширском пудинге, пастушья запеканка, рулет с джемом, – нынешнее бесконечное разнообразие рецептов со всех кухонь мира невозможно даже удержать в памяти. Да и стоит ли пытаться, если всё что угодно можно в любой момент найти онлайн? Мой ответ будет – да, стоит. А помощником станет это издание.

Книга «Тезаурус вкусов – 2» выросла из экспериментов по сочетанию вкусов, которыми я увлекалась при создании первой книги – «Тезаурус вкусов». Проще говоря, проверка сочетания тех или иных ингредиентов часто приводила к созданию либо необычной вариации классического рецепта, либо совершенно нового блюда. Интерпретируя таким образом классические и собственные рецепты, я стала понимать базовые формулы, на которых они основывались. Иначе говоря, создавая или изменяя блюдо, я словно восстанавливала его структуру в обратном порядке до тех пор, пока не доходила до некой отправной точки, в которой могла применить все желаемые вкусовые комбинации.