Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

На кондитерских курсах меня учили правильно замешивать слоеное тесто способом détrempe-beurrage и готовить из него «Наполеон» (по-французски – millefeuille, или «тысячелистник»), классический многослойный десерт из теста и взбитых сливок. Сдунув излишки сахарной пудры, я не могла не признать, что моему «тысячелистнику» не хватало примерно 985 листочков. Окинув суровым взглядом результаты нашего труда, шеф-повар хлопнула в ладоши и заявила: «Что ж, вам совершенно нет необходимости замешивать слоеное тесто. В магазине вы можете купить гораздо лучшее». Может, она и права, но стоит попробовать хоть раз – вдруг вы обнаружите в себе скрытый талант к этому странному сочетанию кулинарии и оригами.

С присущим ей высокомерием преподаватель не научила нас делать слоеное тесто на скорую руку, для которого не требуется работать с двумя разными компонентами, а нужно лишь замесить неоднородное тесто, добавив изрядное количество холодной воды и толику льстивых уговоров.

Охлажденное тесто раскатывают, складывают и переворачивают точно так же, как и французский вариант. Для крышечки пирога в горшочке или турновера достаточно повторить процедуру четыре раза, а после шести раз можно выпекать воздушное печенье «ушки» (пальмье). Приготовьте несколько партий сосисок в тесте, и, возможно, хорошее слоеное тесто на скорую руку покажется вам проще в изготовлении, чем даже песочное. Под «хорошим» я подразумеваю действительно впечатляющее, так как прелесть слоеной текстуры гораздо более очевидна. В этой книге я привожу рецепт только второго варианта слоеного теста, оставив пару заметок в разделе «Отступления» для тех, кто рискнет взяться за элитную классическую версию.

Пара слов об отсутствии в этом разделе заварного теста. По технике приготовления оно имеет много общего с кукурузным тестом, полентой и ньокки – особенно с ньокки, ведь именно маленькие кусочки заварного теста отваривают в кипящей воде при приготовлении ньокки по-парижски. Если вы никогда не работали с заварным тестом, но при этом готовили поленту, халву с семолиной или ньокки алла романа, процесс замешивания будет вам знаком: рецепт заварного теста вы найдете тут.

Тесто на горячей воде

Это тесто используют для приготовления сытных закрытых пирогов с плотной начинкой, такой как свинина или дичь. Можно выложить его на противень, обернуть им форму или придать ему форму вручную. Текстура у такого теста упругая, слегка слоистая. Ароматизированные варианты (с тертым мускатным орехом или мускатным цветом) тоже встречаются, но очень редко, поэтому раздел «Вкусы и вариации» в данной главе отсутствует. Однако тесто на горячей воде часто подслащивают, просеивая с мукой одну-две столовые ложки сахарной пудры.

На 6 порционных декорированных пирожков в форме для маффинов с 6 углублениямиA B

ИНГРЕДИЕНТЫ

375 г пшеничной муки С

¾ ч. л. соли

125 г свиного жира, нарезанного кубиками D E F

125 мл горячей воды F G

Слегка взбитое яйцо для смазывания

1 Муку просейте в миску, добавьте соль. Сделайте углубление в центре. Свиной жир положите в кастрюльку с горячей водой и растопите на среднем огне.

2 Влейте смесь горячей воды и жира в углубление в муке и быстро перемешайте деревянной ложкой, затем слегка вымесите горячее тесто – не более минуты, иначе оно станет маслянистым.

3 Формуйте тесто, пока оно еще теплое. Если вы не готовы этим заниматься, накройте миску пленкой, чтобы тесто оставалось податливым.

4 Разделите тесто на три части: приблизительно для основы, для «крышечек» и совсем немного для оформления. Раскатайте пласты толщиной 3–4 мм. Вырежьте 6 кружков для основ пирожков и выложите их, прижимая, в смазанную маслом форму для маффинов. Вы можете также формовать пирожки вручную или воспользоваться специальными приспособлениями.

5 Наполните пирожки любой сытной начинкой по желанию. H I

6 Накройте пирожки «крышечками» и сделайте отверстия в центре, чтобы выходил пар. Смажьте яйцом. Выпекайте при 180 °C. Продолжительность приготовления зависит от типа начинки. Для небольших пирожков со свининой (или овощами) потребуется 50–60 минут.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Чтобы приготовить большой декорированный закрытый пирог, увеличьте количество ингредиентов вдвое. Отложите треть теста для верхнего пласта и оформления. Тщательно смажьте маслом круглую разъемную форму диаметром 20 см и выложите в нее оставшиеся две трети теста. Часто замок на форме расстегивают еще во время выпекания, чтобы смазать весь пирог яйцом и снова вернуть его в духовку. Делать это не обязательно, но если вы решили так поступить, убедитесь сначала, что тесто не пристало к металлу и вы сможете снять форму, не обезглавив пирог. Если верхушка рискует подгореть, неплотно прикройте ее фольгой.

В Тесто на горячей воде можно использовать для приготовления основы для тартов, но она будет иметь упругую слоистую текстуру.

С Используйте муку из твердых сортов пшеницы или типа 00.