Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Доводилось ли вам когда-нибудь смотреть на тлеющее жнивье с мыслью о приближающемся обеде? В Апулии из обожженного зерна делают муку темного цвета с довольно сильным запахом дыма. Grano arso переживает в Италии своего рода возрождение. Вы можете встретить эту муку в виде cajubi – скрученной пасты, подаваемой с соусом из сушеного гороха, cecatelli, называемой «маленькими слепцами» из-за сходства с крошечными пустыми глазницами, либо orecchiette – пасты в форме ушек, традиционно подаваемой с cime di rapa, или ботвой молодой репы. Из grano arso также часто делают слегка напоминающую тыквенные семечки пасту strascinati, которую подают с томатами черри, цветками цукини и рикоттой. При отсутствии grano arso попробуйте поджарить немного обычной муки, по аналогии с вариантом с обжаренной ржаной мукой (тут).

Карри

Рецепт пасты с карри присутствует в книге Simple to Spectacular шеф-повара Жана-Жоржа Вонжериште и кулинарного писателя Марка Битмана. Карри – одна из немногих добавок, которые действительно стоит использовать для приготовления пасты. Вонжериште и Битман предлагают простые варианты дополнений: к примеру, к фетучини с карри они рекомендуют подавать легкий томатный соус, немного креветок или насыщенный коричневый куриный бульон. Я сдабриваю фетучини с карри небольшим количеством соленого сливочного масла и подаю с вареным яйцом, посыпав жареными семенами тмина. Возьмите 2 ст. л. порошка карри на 200 г муки.

Крапива

Чтобы гостям показалось, будто они обожглись, добавьте в пасту с крапивой щепотку сычуаньского перца. Пасту с крапивой можно сравнить с вариантом со шпинатом, и готовится она аналогичным образом. Пакета молодой крапивы хватит на 500 г муки. Джон Райт, выдающийся собиратель, утверждает, что пластиковый пакет – общепринятая стандартная единица измерения крапивы. Любители точности могут взвесить 100 г листьев. Используйте 4, а не 5 яиц, с расчетом на то, что в крапиве в любом случае останется вода. Смешайте муку с ½ ч. л. соли. Листья крапивы промойте и варите на слабом огне в течение 10 минут. Как можно лучше отожмите из крапивы воду, затем очень мелко порубите ее. Добавьте в тесто, замешенное с яйцами. Из крапивного теста Райт делает равиоли с начинкой из измельченной вареной крапивы, измельченных обжаренных земляных каштанов или кедровых орехов и дикого чеснока, смешанных с яйцом.

Пармезан и петрушка

Оретта Занини де Вита описывает апулийское местное блюдо под названием semola battuta («рубленая паста»). Тертый пармезан и мелко нарезанную петрушку добавляют к смеси семолины из твердой пшеницы с яйцами, замешивают тесто. Из теста скатывают комочки размером с горошину нута и отваривают их в прозрачном мясном бульоне. На Пасху традиционно такой бульон делают из индейки. Де Вита отмечает, что такое же или более мягкое тесто пропускают через пресс для картофеля и готовят stracciatella.

Шафран

Давным-давно, когда он был более доступен, чем свежие яйца, повара добавляли шафран в пасту, чтобы воссоздать рыжеватый оттенок желтка. Сардинские malloreddus, маленькие, похожие на ракушки ньокки и ciciones («маленький нут») до сих пор готовят из теплой воды с шафраном и муки из твердых сортов пшеницы. Шафрановая паста не каждому по вкусу. В середине XIX века Франческо Чапусот, повар английского посла в Турине, жаловался, что шафран придает неаполитанской пасте «отвратительный запах». Для пробы можете бросить пару ниточек шафрана в воду при отваривании обычной пасты. Кто-то поступает так же с красным вином, чтобы паста получилась розоватой. Неплохо, если вы не можете найти красному вину лучшего применения. На каждые 200 г муки измельчите в порошок приблизительно 20 нитей шафрана. Замочите их на 30 минут в 1 ч. л. теплой воды, затем смешайте с яйцом. Этого будет достаточно, чтобы придать пасте насыщенный желтый оттенок, но если вы хотите добиться ощутимого вкуса шафрана, количество нитей придется удвоить.

Белые грибы

Пасту code di topo («мышиные хвостики») готовят в Лацио с порошком из белых грибов, который, как мне кажется, и придает ей характерный мышиный оттенок. Порошок из белых грибов можно купить, но если у вас есть кофемолка или мельничка для специй, вы можете приготовить его самостоятельно из сушеных грибов и лесной феей порхать по кухне, посыпая всё и вся домашней грибной пыльцой. Можно натереть этим порошком стейк, добавить его в тесто для кобблера (тут), в тарт с несладким заварным кремом (тут) или смешать с панировочными сухарями и пармезаном, чтобы получилась аппетитная корочка. Для приготовления пасты с белыми грибами возьмите 10 г порошка на 200 г муки.

Спельта