Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Популярное на Ближнем Востоке и в Магрибе ma’moul, рассыпчатое печенье с начинкой из сухофруктов и ореховой пасты, – незаменимое вечернее лакомство в течение месяца Рамадан. В некоторых версиях тесто включает дрожжи, махлеб (получаемый из семян вишни ароматизатор, по вкусу напоминающий миндаль) и смолу мастикового дерева, которой ароматизируют жевательную резинку и алкогольные напитки, в основном в Греции. Наш простой вариант, по сути, представляет собой песочное тесто из семолины, пшеничной муки и масла из овечьего молока, ароматизированное розовой водой. По возможности возьмите 75 % семолины мелкого помола и 25 % пшеничной муки, но можно ограничиться и только пшеничной. Как правило, круглые ma’moul начиняют финиками, продолговатые – фисташками, а выпуклые – грецкими орехами. Возьмите 150 г семолины мелкого помола, 50 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. розовой воды и 2–3 ст. л. молока. Следуйте базовому рецепту песочного теста (кто-то также добавляет немного сахара). Разделите тесто на 20 частей и скатайте из них шарики размером с грецкий орех. Настоящие ma’moul делают с помощью специальной формы, похожей на очень глубокую деревянную ложку, в углублении которой вырезан рельеф в форме звезды или спирали. Плотно вдавите тесто в форму и резко ударьте, чтобы извлечь его обратно. Если вдруг у вас не окажется специальной формы для ma’moul, большим пальцем сделайте в каждом шарике углубление в виде чашечки. Наполните шарики густым пюре из сухофруктов. Разровняйте тесто, так чтобы полностью закрыть начинку, и выложите будущие ma’moul швом вниз на слегка смазанный маслом противень, аккуратно надавив на каждый зубцами вилки. Выпекайте при 160 °C в течение 20 минут. Остывшее печенье посыпьте сахарной пудрой.

Куркума

Ямайские пирожки – фактически корнуэльские пирожки[51], переусердствовавшие с автозагаром. Доподлинно их происхождение неизвестно, однако считается, что английские поселенцы привезли пирожки с собой на Карибы, где они подверглись африканскому и индийскому влиянию, включая добавление молотой куркумы, которая и придает им этот солнечный золотистый оттенок. Аутентичные пирожки не слоеные или воздушные, как иногда считают, а делаются из песочного теста с почечным жиром, свиным жиром, сливочным маслом или их смесью. Путаница может возникнуть из-за небольшого количества пекарского порошка, обычно не использующегося в таких рецептах, который иногда добавляют, чтобы тесто стало чуть пышнее и лучше подрумянилось. На каждые 200 г муки добавьте ½ ч. л. пекарского порошка, ½ ч. л. молотой куркумы и ½ ч. л. порошка карри. Начинкой для таких пирогов обычно служит говяжий фарш с панировочными сухарями, репчатым луком и ароматной смесью из острого чили, тимьяна, зеленого лука, чеснока и порошка карри, иногда с добавлением мускатного ореха и паприки. Пропустить этап смазывания пирожков яйцом перед выпеканием – всё равно что отправиться на Севен Майл Бич без щедрой порции защитного крема. Не рекомендуется.

Ваниль

Простой способ сделать сладковатое тесто еще слаще. На 200 г муки возьмите семена 1 стручка ванили, 1½ ч. л. ванильного экстракта или 1 ч. л. пасты.

Песочное, сладкое тесто и тесто на жире → Другие варианты

Слоеное тесто

Такое тесто требует большего количества сливочного масла по отношению к муке (4:5), чем песочное (с соотношением 1:2), и, как кому-то может показаться, больших трудозатрат, если, конечно, не считать таковыми формование и выпекание основы из песочного теста. В этой главе нет раздела «Вкусы и вариации», хотя я встречала рецепты шоколадного слоеного теста, а также вариант с растительным маслом вместо сливочного. Рекомендации по приготовлению идеального слоеного теста можно найти тут.

На прямоугольный пласт размером 20×30 см, достаточный для верхнего слоя большого закрытого пирогаA B

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г пшеничной муки С

Пара щепоток соли

200 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками D E

100 мл ледяной воды F

1 Муку просейте в большую миску, смешайте с солью.

2 Добавьте масло и порубите его ножом или слегка перетрите с мукой кончиками пальцев. Текстура должна напоминать хлебные крошки, оставаясь при этом неоднородной, с включениями масла.

3 Тесто равномерно полейте ледяной водой, затем переложите на охлажденную рабочую поверхность и спрессуйте скалкой или руками, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1 см, в котором длина примерно втрое больше ширины. Чтобы сформовать из теста плотный блок, возможно, вам придется подлить чуть больше воды и слегка вымесить его. Если тесто будет слишком липким, можете слегка посыпать мукой рабочую поверхность, тесто и скалку.