Тезаурус вкусов

Свинина и зира. Подобно тому как баранина хорошо сочетается с растениями, произрастающими в овцеводческих районах, – травами и маком, вкус свинины гармонирует с земляным вкусом зиры. Перед приготовлением посыпьте молотой зирой смазанную растительным маслом свиную вырезку или дайте мясу постоять в таком замечательном маринаде. В среднем по величине пакета для морозильника смешайте 1 ст. л. меда, 2 ч. л. молотой зиры, 5 ст. л. красного вина, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. красного винного уксуса. Положите свинину так, чтобы она полностью покрылась маринадом, запечатайте пакет и оставьте его в холодильнике на несколько часов. Выньте мясо из пакета и приступайте к готовке.

Свинина и имбирь.См. Имбирь и свинина

Свинина и капуста.См. Капуста и свинина

Свинина и картофель. Солоноватая землистая пара вкусов, хорошо известная нам по сосискам с картофельным пюре, франкфуртским колбаскам с картофельным салатом и знаменитому тосканскому жаркόму – см. Розмарин и свинина. В Перу это сочетание встречается в блюде карапулькра (carapulcra) – жаркόм из мяса, сушеного картофеля, чили и арахиса. Корейский камджатхан (gamjatang) – острый суп со свиным хребтом, картофелем и обилием специй – нередко служит для ночной «корректировки» в случае небольшого перебора пива.

Свинина и каштаны.См. Каштаны и свинина

Свинина и кокос. Вьетнамское блюдо тхит хео хо тьеу (thit heo kho tieu) состоит из карамелизированной свинины, которую медленно тушат в кокосовой воде (не в молоке!) и рыбном соусе; ближе к концу приготовления добавляют вареные яйца. Мельбурнский шеф Рэймонд Капалди (Raymond Capaldi) предлагает менее тривиальное сочетание: холодную кокосовую лапшу с аккуратным «кирпичиком» из горячей свиной грудинки. В данном случае кокосовая лапша – это не рисовая лапша, приготовленная в кокосовом молоке, как можно было бы ожидать. Это действительно кокосовая лапша, сделанная из кокосового молока, масла чили и пальмового сахара, в качестве загустителя которой используется агар-агар. Толстые волокна этой лапши совершенно белые, как будто покрашенные свежей краской. Блюдо обычно подают с гарниром из вьетнамских трав (мяты, кориандра) и с соусом лакса (laksa).

Свинина и корица.См. Корица и свинина

Свинина и листья кориандра. В португальской кухне широко используется кориандр, а слово coentrada в меню означает, что данное блюдо приготовлено с очень большим количеством этой специи. В стране популярно такое кушанье, как свиные уши с кориандром и чесноком – их обжаривают в смеси растительного масла и уксуса и подают холодными. Если же свиные уши кажутся вам «трудноразжевываемыми», можете изучить характер кориандра на примере жирных азиатских блюд, например жоуцзямо (roujiamo) – это китайский сэндвич с мясом, типичный представитель уличного фастфуда. Родившийся в провинции Шэньси бутерброд может содержать различные ингредиенты, но обычно состоит из тушеной свинины, вложенной в пшеничную лепешку вместе с большим количеством листьев кориандра и небольшим – болгарского перца.

Свинина и лук.См. Лук и свинина

Свинина и можжевельник.См. Можжевельник и свинина

Свинина и моллюски.См. Моллюски и свинина

Свинина и огурцы.См. Огурцы и свинина

Свинина и пастернак.См. Пастернак и свинина

Свинина и ревень. Чатни из ревеня – привычный спутник свиных отбивных, однако в последнее время эта пара перекочевала в рецепты барбекю в азиатском стиле. Фруктово-кислый ревень способен поглощать сложные смеси специй и прорываться через сладко-соленый вкус соусов.

Свинина и розмарин.См. Розмарин и свинина

Свинина и свекла.См. Свекла и свинина

Свинина и сельдерей. Некоторые люди обнаруживают в сельдерее качества аниса и фенхеля, что, безусловно, свидетельствует о том, что сельдерей подходит к свинине. Семена сельдерея широко используют при приготовлении разнообразных мясных продуктов, в том числе ливерной колбасы и рулетов. Стебли сельдерея, тушенные с нарезанной кубиками свининой, луком, белым вином, бульоном и загущенные традиционным греческим супом авголемоно (avgolemono – см. Яйца и лимон), – так выглядит простое пряное греческое рагу, называемое хирино ме селино (hoirino me selino). См. также Прошутто и сельдерей.

Свинина и семена кориандра.См. Семена кориандра и свинина

Свинина и тимьян.См. Тимьян и свинина