Тезаурус вкусов

Говядина и яйца. Срочно! В ожидании неизбежного вступления в силу европейской Директивы о защите здоровья и безопасности № 9/24675 (F), объявляющей, что мясо тартар несет серьезную опасность смерти (Severe Danger of Death), вам необходимо сейчас же, сию минуту, пока не поздно, заказать по крайней мере одно такое блюдо! Сырая говядина имеет мягкий аромат аммония с намеком на перец и еще более тонким намеком на рыбу – как будто в какой-то момент своей жизни корова тосковала по морю. Сырой яичный желток прекрасно подчеркивает вкус мяса. Как встретит ваш язык такие вкусы? Это будет зависеть от количества и относительных пропорций нарезанных и перемешанных анчоусов, каперсов, лука-шалота, петрушки и горчицы. Итак, вперед! Даже если вам не очень понравилось описание этого блюда, попробуйте его! Будет что рассказать внукам – вместе с ужастиками о вождении машин без ремней безопасности и курении в пабах.

Баранина

В США баранина находится в нижней части списка предпочитаемых вкусов – за говядиной, курицей, рыбой, свининой, индейкой и телятиной. Потребление баранины на душу населения составляет всего 1 % потребления говядины или куриного мяса. По мнению многих американцев, мясо даже молодого барашка слишком отдает «овцой» и «сильно пахнет». Использование же продавцами для описания вкуса баранины таких терминов, как «кисло-сладкий», окончательно приводит потребителя к выводу, что ему рано вонзать вилку в нежнейшую ножку ягненка. Кстати, характерной вкус баранины обеспечивает прежде всего жир (на «слепых» дегустациях многие люди с трудом отличают вкус очень постной баранины от вкуса говядины), и вкус улучшается со временем хранения даже для ягнятины. У баранины, хранящейся от двух до трех недель, не только развивается более глубокий вкус; она становится достаточно мягкой для того, чтобы делать из нее жарко́е. Одно из величайших удовольствий, которое дает вкусная баранина, – это ее способность противостоять другим сильным вкусам, например вкусам полевых трав вроде розмарина, а также сильных специй типа карри, которые тоже можно смело класть в тушеную баранину.

Баранина и абрикос. Вернемся в прежние века. В багдадской кулинарной книге XIII века рассказывалось, как нужно медленно тушить в таджине баранину с абрикосами, чтобы получить блюдо под названием мишмишия (mishmishiya), что означает «курага». Как баранина, так и абрикосы имеют сродство со сладкими специями. В то же время резкий вкус абрикосов усмиряет жирность баранины, а интенсивная сладость кураги проникает в мясо, специи и миндаль, которые и сами по себе очень сладкие, и делает вкус мяса еще более насыщенным. Мускусный, богатый, полный вкус абрикосов при встрече с бульоном из баранины с корицей, кориандром и зирой поддается их влиянию и в результате теряет приторность и излишнюю фруктовость. Вы также можете образовать пару из абрикосов с бараниной в плове с пряностями или подать мясо ягненка со смесью из нарезанной кураги, лука, миндаля и риса или кускуса.