Тонизирующие напитки в нашем доме

Треспыр Кларк первым начал обрабатывать какао с помощью щелочи, чем значительно улучшил его перевариваемость желудком. Наблюдения Кларка были опубликованы в 1789 г., однако, еще долгое время велись споры, нужно ли добавлять ее в шоколад или нет. Практика добавления небольших количеств карбоната или бикарбоната (питьевой соды) теперь является почти универсальной.

Ван Гуден — пионер производства „растворимого" какао, названного так, потому что добавление щелочи поддерживает частицы какао в свободном состоянии определенное время после приготовления напитка. Кроме того, щелочь сообщает какао более темный цвет. Вообще ввести ее в какао было делом отнюдь не легким.

В 1876 г. шоколадная индустрия получила новый толчок для развития после изобретения молочного шоколадаМ. Д. Петером. Сразу же после этого какао делает новые завоевания — его используют для глазировки конфет и печенья, начинки кексов, пудингов и др.

Какаовое дерево, называемое также шоколадным, принадлежит к семейству стеркулиевых. Оно нуждается в теплом и влажном климате и весьма чувствительно как ^в отношении сильных ветров, так и к прямому воздействию солнечных лучей. Поэтому какаовое дерево всегда растет под защитой тенистых деревьев. Высота его достигает 15 м, толщина ствола — около 30 см. На плантациях это дерево систематически обрезают до высоты 5–6 м. Оно начинает плодоносить через 3–5 лет после насаждения. Листья у него вечнозеленые, а цветки белые, Розовые и красные, дающие через 4–6 месяцев плод, похожий на огурец, длиной 25 см и толщиной около 10 см. Плод содержит 30–50 семян светло — красного вплоть до алого цвета. Лишь редко встречающиеся семена сорта

Байя имеют белую окраску. Для того, чтобы зерна какао приобрели специфический аромат и вкус, их подвергают обработке после соответствующей ферментации и сушки.

СОСТАВ И СВОЙСТВА КАКАО

У созревших, ферментировавших и правильно высушенных семян какао оболочка легко отделяется. Сами семена коричневого цвета, горько — вяжущего вкуса, а слишком ферментировавшие становятся кисловатыми. Благородные сорта какао имеют нежный вкус, приятный и тонкий аромат со множеством оттенков.

Оценка качества семян происходит по индексу, который для безупречных равен 100. Знание этого индекса имеет практическое значение. При наличии неполноценных семян фиолетовых, червивых, заплесневевших и пр. — оценка соответственно снижается. Индекс определяется по международной методике: устраняется оболочка со 100 какаовых бобов и за каждый весом менее 98 г. оценка снижается на 0,25 балла. Для того, чтобы оценить семена правильно, их разрезают вдоль пополам. За каждое заплесневевшее семя оценка снижается на 2 балла, за червивое — на 1,5, за потрескавшееся — на 1 балл.

Содержание какаовелы (оболочки) и жиров в бобах какао различных сортов:

Бобы какао	Какаовела (мг)	Жиры (мг)
Благородные сорта
Арриба (Эквадор)	12,96	51,90
Каракас (Венесуэла)	15,58	50,77
Гренада	13,87	53,58
Самоа	11,57	50,74
Тринидад	14,55	52,38
Потребительские сорта
Байя	14,2	53,48
Гана	12,24	54,48
Камерун	12,73	54,43
Нигерия	13,59	51,68
Сан Томе	13,35	52,79

Как указано в таблице, бобы какао содержат большой процент масла (бутерум — какао) — глициды пальмитиновой(23–25 %), стеариновой (31–34,5 %), олеиновой (39–43 %) и ликолевой (до 2 %) кислот.

Какао — масло представляет однородную сравнительно плотную хрупкую массу желтоватого цвета, с приятным запахом и вкусом. При температуре 30–34 °C оно плавится, превращаясь в прозрачную маслообразную желтоватую жидкость, которая распускается в 10 частях горячего обезвоженного спирта и 2 частях эфира.

Кислотное число какао — масла достигает 2,5 %, а йодистое — 34–38. Благодаря особым пластическим свойствам, какао — масло необходимо для фармацевтической промышленности. Хранить его следует в упаковках, не допускающих прогорканья.

Вследствие высокого содержания жиров какао отличается от других ободряюще действующих напитков: оно обладает как высокой калорийностью, так и высокими числовыми питательными показателями.

Однако в результате того же количества жиров какао не переносят лица, страдающие заболеваниями желчного пузыря, желчных протоков и печени, а также нарушениями желудочно — кишечного тракта (гастритами, энтероколитами и др.). Иногда какао плохо действует и на вполне здоровых людей, вызывая у них аллергические явления (крапивную лихорадку, экземы, мигрень, приступы геморроя). Поэтому потребление какао в больших количествах противопоказано при нарушениях процесса пищеварения, а также пожилым людям допускается изредка.