Топографии популярной культуры

Расширение въездного туризма предполагает обращение к иностранным рецептам как демонстрацию советского гостеприимства и уважения чужих традиций: «Последовательное претворение в жизнь Программы мира, выдвинутой Коммунистической партией Советского Союза, оздоровление международного климата создали благоприятную атмосферу для оживления экономического, научно-технического и культурного сотрудничества. Как отмечалось в докладе Л. И. Брежнева на ХХV съезде КПСС, объем наших культурных обменов с зарубежными странами в девятой пятилетке возрос примерно в полтора раза. Важную роль в этом играет и международный туризм. Успехи коммунистического строительства привлекают в нашу страну представителей самых различных государств.

Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню блюда кухонь народов СССР» (Титюнник, Новоженов 1979: 5–6).

Поставленные задачи определяют структуру процитированного выше учебника. Идеологическое вступление с обязательными цитатами из выступлений «вождей», характерное для большинства советских книг вне зависимости от предмета разговора, предваряет собственно набор рецептов, организованный по разделам в соответствии со сложившейся в СССР географической иерархией: сначала идут славянские народы (Россия, Украина, Белоруссия), потом Молдавия, Кавказский регион (Грузия, Армения, Азербайджан), Средняя Азия (Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения), Прибалтика (Литва, Латвия, Эстония), затем следуют кухни стран народной демократии (болгарская, югославская, венгерская, немецкая, польская, румынская, чехословацкая). Дальше – по алфавиту: английская, арабская, индийская, итальянская, китайская – корейская – монгольская – японская, скандинавская, французская. В завершении появляются «Кухня народов Латинской Америки», где дается общая характеристика кулинарии региона, но специально выделена только кубинская кухня, после чего следует заключительный раздел «Кухни других латиноамериканских стран».

Непременные «образовательная» и пропагандистская составляющие каждой советской кулинарной книги предполагали краткий, зачастую исторический, комментарий-предписание к географическим предпочтениям советского человека едящего. В постсоветское время анонимный характер таких предписаний все чаще заменяется персонализированным высказыванием авторов книг.

Возвращение эклектичной кухни

На рубеже 1980–1990-х годов, когда важнейшей общественной установкой было открытие «большого» несоветского мира, кулинарные книги из-за неблагополучной ситуации с продовольствием в основном адаптируют «западные» рецепты под «отсутствие необходимых продуктов». Но быстро меняющаяся социальная реальность побуждает издателей начинать переводить «западные» книги из «проверенных», авторитетных для читателя источников и регионов (Вкусно 1996), знакомить читателей с новыми для них продуктами, кухнями и гастрономическими областями. Новые рецептурные справочники выполняют во многом информационно-ознакомительную функцию, поддерживая как растущий ассортимент продуктовых магазинов, так и постсоветское бурное развитие выездного туризма.

Главным в это время оказывается открытие сначала интернационального фастфуда, позже – нового для российского человека туристического кулинарного ассортимента Греции, Турции, Египта, с рубежа 1990–2000-х годов – Дальнего Востока, в первую очередь Японии. Причем сохранившаяся с советских времен привычка переносить ресторанную рецептуру к себе домой побуждает выпускать также рецепты для домашнего приготовления каждого из популярных новых блюд, будь то «Сникерсы» или темпура.

В 2000-е годы, уже в соответствии с общемировыми тенденциями, еда воспринимается жителями России как одна из наиболее понятных и экономичных форм освоения большого мира. В период энергично осваиваемого гедонизма стремительно развивается увлечение гастрономией, которое требует как постоянного пополнения рецептурных справочников, так и новых жанров кулинарных репрезентаций: от обедов «в национальном стиле» до кулинарного телеканала, от появления многочисленных специализированных журналов до гастрономических фестивалей. Кулинария возводится в ранг искусства, причем в оценке этого искусства наблюдается трансформация: если в 1990-е годы подчеркивалось, что искусство это доступно в первую очередь профессионалам, то в 2000-е кулинария преподносится как самое демократичное из искусств. По мере освоения туристами все новых и новых территорий, расширения ассортимента магазинов, оседания за рубежом на более или менее длительное время все большего числа соотечественников, усваивающих новые пищевые привычки, география стран, представленных в кулинарных книгах, предельно расширяется. На сегодняшний день, пожалуй, только кухни Центральной и Южной Африки не стали предметом многоаспектного описания.