Традиционная Япония. Быт, религия, культура

Главным поставщиком животного белка в рационе японцев была рыба. У побережья рядом с Эдо трудилась флотилия рыбачьих судов, финансируемая купцами, которая ежедневно приносила улов, продаваемый свежим в тот же день. Речная рыба тоже входила в рацион — ведь рыбная ловля на удочку в каналах и ручьях вокруг Эдо была привычным времяпрепровождением. Чаще всего на стол японцев попадали морской карась, тунец, форель, лосось, карп и айю (мелкая речная рыбешка). Кусочки морского карася обжаривали и добавляли в суп мисо, но в большинстве случаев морскую рыбу ели сырой; ее разрезали на очень тонкие ломтики и макали в соевый соус или смешивали с зеленью и другими овощами, которые сдабривались уксусом. Нежное мясо цыплят ели точно так же. Некоторые сорта рыбы солили, вялили на солнце и ели целиком, а «мясную» рыбу, такую как тунец, можно было высушить до «деревянной» твердости; ее тонко строгали либо отрезали от куска и ели с другими блюдами или просто так.

Можно было бы перечислять и множество других продуктов, которые употребляли в пищу, в том числе ракообразных, таких как пильчатые креветки и омары, различные моллюски, блюда из корней и клубней, например ямса, а также птичьи яйца и рыбью икру, и даже лакомились такими экзотическими продуктами, как лягушачье мясо, личинки пчел, рыбьи глаза и рыбья кожа. Однако будет более полезным отметить общее отношение японцев к еде в то время. Основным требованиям питательности отвечали злаковые, которыми завершалась трапеза; их обычно ели с определенным количеством шелухи и ростками, чтобы нехватка витаминов не превратилась в проблему, как это стало позднее, когда шлифованный рис стал вызывать болезнь бери-бери63 у людей, основой рациона которых он был. Мисо и овощи добавляли пище аромата, немного белков и витаминов. Существовало молчаливое соглашение, что эти три составляющие необходимы для поддержания жизни, поэтому в них не отказывали даже чернорабочим; такая пища должна была минимально поддерживать их здоровье и работоспособность. В основном ели не для удовольствия, а только чтобы утолить голод. Незатейливые обеды съедались быстро, на разговоры за едой старались времени не тратить.

Рис. 63. Фарфоровый сосуд — токкури для сакэ

Кухня в большинстве домов находилась на самом нижнем уровне на земляном полу, следовательно, туда можно было войти с улицы, не снимая обувь.

Там же была деревянная раковина для мытья овощей и большая бочка для воды или горшок. Эти сосуды заполняли водой, набранной из колодца, который нередко был единственным на всю округу и считался центром общественной жизни местных женщин, любивших посплетничать. В плиту для приготовления пищи с печью, которую топили дровами, и с отверстиями для металлических кастрюль, предназначаемых для варки риса, мисо, овощей и кипячения воды, была встроена ступка. Деревянной раковиной иногда пользовались для нарезки рыбы и овощей с помощью многочисленных отличных ножей разнообразной формы и размеров. Даже в самых маленьких кухоньках был закуток с приподнятым над уровнем пола дощатым настилом. Там обычно сидела кухарка на тонкой камышовой или соломенной циновке и занималась приготовлением блюд, используя множество деревянных, фарфоровых или лаковых сосудов, плетеное сито, ступки, пестики и прочую утварь.

В семьях пищу готовили женщины, профессиональными поварами почти всегда были мужчины, срок обучения кулинарии был очень долгим. Для них обладание собственным поварским ножом было символом посвящения в профессию. Они трепетно берегли и лелеяли этот нож и считали его своим основным и неотъемлемым орудием труда, если открывали собственное дело.