Традиционная Япония. Быт, религия, культура

Мисо готовят из соевых бобов, которые вначале обрабатывают точно так же, как масляные бобы, замачивают на некоторое время, а затем варят. После этого их размельчают в пасту, смешивают с рисовой закваской, солью и водой и оставляют бродить и зреть на несколько лет, в результате получается красно-коричневая волокнистая жидкость, растворимая в воде. Она имеет характерный вкус и запах. Как все японские супы, мисо подают горячим в лаковой чашке с крышкой, которую можно использовать, перевернув, как блюдце или тарелку. В суп мисо можно было класть овощи, листья растений, таких как петрушка и сельдерей, съедобные стебли или корни, например лотоса, которые варят в супе или же подают отдельно вареными и с приправой, такой как бобовая паста с ароматными зернами. Суп частично выпивали из чашки, а частично ели с помощью палочек — варибаси, которыми либо вынимали кусочки из супа, либо заталкивали плавающие овощи в рот, поднося чашку к губам. Варибаси, или хаси, часто изготавливали из необработанного дерева, и такие палочки считались одноразовыми, но другие, для индивидуального пользования, покрывали лаком, делали из слоновой кости или драгоценного металла и держали в футляре для лучшей сохранности или для того, чтобы брать с собой в дорогу. В доме, где устраивались приемы на более высоком уровне, имелись узорные подставки, на которые клались палочки, чтобы не запачкать поднос.

Рис, нередко с добавлением пшеницы, готовили в небольшом количестве воды. Вода частично испарялась, частично впитывалась зернами к тому моменту, когда блюдо признавали готовым, а сами зерна слипались в клейкую массу, которую легко было есть палочками. Рис приносили из кухни в закрытой деревянной посудине и раскладывали по чашкам, обычно из фарфора, предназначенным специально для риса. Ни сахара, ни соли в рис не добавляли; иногда с помощью палочек рисовые комочки заворачивали в сушеную водоросль и отправляли все это в рот, заедая маринованной редькой. Японская редька — корнеплод, достигающий в длину одного фута; ее употребляли в пищу в сыром виде, мелко порубленной или тертой либо разрезанной на кусочки и вымоченной в разведенной водой рисовой закваске.

Рис. 61. Фарфоровая лавка с разнообразными видами посуды, используемой в общем употреблении. Жена лавочника одета в фартук

Риса обычно съедали по три чашки с верхом, и считалось хорошим тоном оставить на дне чашки пару зерен, когда хотели получить добавку. Часто пили чай в конце трапезы из той же чашки, чтобы остатки риса не пропадали. Этот чай готовили из зеленого неферментированного листа. Его заваривали обычно в керамических горшках-чайниках, но ритуал чаепития мало напоминал английский. Чай, который пили после обеда, ничего общего не имел с чаем, используемым для чайной церемонии, где заваривали порошкообразный продукт. При обычном чаепитии считалось вполне нормальным снова и снова добавлять воду в чайник, до тех пор пока не останется ни цвета, ни вкуса.

Чаепитием прием пищи заканчивался, если не принимать во внимание быстрое пользование зубочисткой, а также поклон и благодарности кормильцу, будь то какое-то божество, хозяин или господин. Когда нужно было делать какую-нибудь работу, промедление не поощрялось: быстрое мелькание палочек — и назад, к работе.

Выбор доступной пищи для изысканного обеда был более широким, но отдельные продукты, которые японцы едят сегодня, во времена Токугава не употребляли. Мясо в городах было редкостью, а говядина и конина вообще отсутствовали. Так было почти во всех японских провинциях (по разным причинам, отчасти религиозным, а отчасти для сохранения поголовья животных, необходимых для военных и сельскохозяйственных нужд), лишь немногочисленные семейства даймё, которые прежде были христианами и, по слухам, тайно упорствовали в мясоедении. При этом в провинции Хиконэ, к востоку от озера Бива, местная разновидность мисо готовилась с нежнейшей говядиной, но прямо со шкурой и оставшейся на ней шерстью. Это блюдо считалось укрепляющим средством, а по некоторым сведениям, его преподносили даже сёгуну и его придворным высокого ранга.

Такое мясо, как оленина, кабанина и птица, разрешенные к употреблению в пищу, продавалось в Эдо, иногда под вымышленными названиями, такими, например, как «горный кит»62 и «лекарство», поскольку признавалось, что скудный белками рацион жителей можно пополнить питательным тушеным мясом и подобными блюдами во имя здоровья, особенно зимой. Но, несмотря на это, мясоеды были немногочисленны.

Рис. 62. Печник. Пока муж добавляет заключительные штрихи к тройной печи, жена с ребенком за спиной разрезает солому, добавляемую в известковый раствор