Трактир Пьяное сердце

Пусть Торн сам разбирается. Он ведь уже получил то, что хотел, теперь настало время поработать самому. А то получил истинную на блюдечке с голубой каёмочкой…

Рецепты

1. Сыра чечил и моцарелла

Берем молоко деревенское не пастеризованное. На одну порцию, чтобы удобно было делать — 3 литра. Не парное, молоко должно выстояться в холоде минимум сутки.

Нагреваем молоко в кастрюле до 40 градусов (пальцу тепло). Вообще для чечила используют сычужный фермент, но на Нулоне его нет. Да и у нас существуют разные рецепты, можно вполне обойтись одним уксусом.

Помешивая, добавляем в разогретое молоко уксус. На 1 литр молока требуется до 25 мл 9 % уксуса. Но это самый минимум. Если молоко очень жирное, то может потребоваться и больше, вплоть до 50 мл на литр. Тут важно вливать уксус тонкой струйкой, чтобы вовремя остановиться.

Медленно мешаем молоко на слабом огне, чтобы собрать всю массу в один ком.

Постепенно сыворотка начинает светлеть. Если хочется сделать сыр с кислинкой (что тоже очень вкусно), то можно лить уксус, пока сыворотка не пожелтеет. А можно просто довести ее до условной прозрачности, насколько она вообще может быть прозрачна.

После того, как вы полностью разделите молоко на сыр и сыворотку, получившуюся сырную заготовку откиньте на друшлаг. Сыворотку нагрейте до 70 градусов — это когда начинает идти пар.

Вообще обычно надевают сначала тряпичные перчатки, а потом сверху резиновые, но танки грязи не боятся. Я без них делаю, просто не окунаю в сыворотку полностью руки, только пальцы. А те привыкли.

Пока греется сыворотка, приготовьте солевой раствор: на 1 литр холодной воды 200 грамм соли. Тщательно размешайте.

Потом берёте стекший сыр, точнее заготовку, опускаете в нагретую, но уже снятую с огня сыворотку, а когда тот нагреется и станет мягким, делаете по центру дырку и формируете бублик. Снова погружаете его в сыворотку, чтобы он не терял пластичность, потом снова растягиваете бублик. И так туда-сюда, вытягиваете массу, как канат, пока у вас не получится приличная толстенькая закольцованная верёвка.

Когда верёвка станет достаточно длинной, надо сложить её пополам, повернув один конец кольца так, чтобы снова получился растянутый бублик. Снова его вытягиваете и так несколько раз, пока толщина нитей не станет для вас идеальной. Если нити слипаются, можно макать их в холодную несолёную воду, но потом снова нужно будет нагревать их в сыворотке.

Каноническая толщина — 5–8 мм.

Можно нити просто вытягивать, а можно прокручивать так, чтобы нити перевивались друг с другом и снова растягивать. На вытягивание сыра обычно требуется 10–15 минут. Когда толщина и слоистость нитей вас устроит, погружаете их в солевой раствор. Кто-то держит их там не больше 10–15 минут, кто-то говорит о сутках. Думаю, переусердствовать не стоит, лично я не люблю излишки соли в продуктах.

Один конец охлаждённых просоленных нитей разрезаем, посередине подвязываем веревочкой и привязываем ее к ручке полной кастрюли, чтобы было удобно плести косичку. Хвостик перевязывайте кусочком сырной нити и даёте выстояться сыру в холоде.

Чтобы было наглядно понятно, как нити растягивать и перевивать, можете найти видео в интернете, там этого добра полно.

Моцарелла вплоть до момента с растягиванием бублика делается аналогичным способом. Единственное, вам нужно будет хорошенько выдавить из сырной заготовки всю сыворотку, которая брызжет в разные стороны. Поэтому лучше всего, чтобы рядом ничего лишнего не стояло — запачкается. Как и ваша одежда.

После того, как вы получите плотный комок сыра, опускаете его в уже подсоленную нагретую до 70 градусов сыворотку (2–3 чайные ложки соли, если изначально брали 3 литра молока) и начинаете постепенно растягивать. Сначала у вас получится лепёшка, потом портянка, местами дырявая. Ваша задача сделать её тонкой, слоистой и в то же время однородной, без дырок. Развлекаться можно тоже около 10–15 минут. Пока вы макаете сыр туда-сюда и растягиваете его, он просаливается.

После вы формируете его в колобок (приплюснутый), при желании вдавливаете в него мелко порубленную зелень, а после стабилизируете в очень холодной воде. Лучше со льдом. Вода идёт без соли, ибо вы солили саму сыворотку.

Из 3 литров молока у вас получится 300–350 грамм сыра. В зависимости от жирности молока.

Вот так. Приятных вам экспериментов!

2. Рецепт домашней ветчины

Ну что, готовы к ратным подвигам на ниве здорового питания без лишних добавок и консервантов?

Для домашней ветчины средних размеров вам потребуется:

1. Мясо 1–1,3 кг,

2. Соль, специи, чеснок,

3. Вода,

4. Рукав для запекания,

5. Время и терпение.

Итак, приступим!

Берем мясо, причем неважно курица это, свинина или телятина. Я пробовала по-разному делать, все вкусно. Режем на кусочки, солим, перчим, добавляем около стакана кипяченой воды. Перемешиваем и укладываем в миску под пленку, отправляем в холодильник на 12 часов.

После первого этапа просолки примерно половину мяса измельчаем блендером. Если у вас его нет, можете просто сразу купить фаршем часть мяса — тоже вариант.