Третье человечество

— 1 кг сухой белой фасоли

— 3 утиных или гусиных бедрышка для жарки

— 400 г свиного подбедерка (или лопатки), порезанного на кусочки

— 400 г бараньей шейки

— 400 г свиной колбасы

— 300 г свиной кожи

— 1 свиная ножка

— 100 г соленого свиного сала

— 7 зубчиков чеснока

— 1 луковица

— щепотка толченого мускатного ореха

— соль, перец

Сухую фасоль замочить на ночь в холодной воде.

На следующий день засыпать ее в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и варить 5 минут. Сцедить и поставить остывать.

Крупно порезать свиную кожу. Порезать, предварительно очистив, луковицу и два зубчика чеснока. Порезать крупными кубиками сало.

Положить в гусятницу свиную кожу, ножку, чеснок, лук и сало, залить все 2 литрами воды. Сварить бульон. Посолить. Добавить перец.

Варить 2 часа на медленном огне, при необходимости подливая воду.

Когда все будет готово, бульон процедить, вытащить из него свиную кожу, удалить из свиной ножки кости и поставить остывать.

В охлажденный бульон положить фасоль. Довести до кипения и варить на медленном огне 10–30 минут, в зависимости от выбранного сорта фасоли, которая должна стать мягкой, но при этом не расползаться.

Утиные (или гусиные) бедрышки положить на сковороду и разогреть на медленном огне, чтобы вытопить жир. Когда он растает, вытащить бедрышки из сковороды.

На разогретом жиру поджарить свинину, предварительно порезав ее на кусочки. Когда мясо подрумянится, снять его со сковороды и немного подсушить.

Аналогичным образом поджарить баранину. На том же самом жиру подрумянить свиную колбасу, за несколько секунд до конца добавив 5 зубчиков чеснока (целиком или предварительно измельчив).

Разогреть духовку до температуры 15 °C (5-е деление термореле).

Положить свиную кожу на дно глиняного горшочка или миски. Добавить примерно треть фасоли, перец и мускатный орех. Следующим слоем положить кусочки свиной ножки, баранину, а также утиные (или гусиные) бедрышки. Сверху положить оставшуюся фасоль, предварительно перемешав ее со свиной колбасой.

Наконец, залить все горячим бульоном, который должен полностью покрыть собой фасоль.

Добавить перец.

Томить в духовке 2 часа 30 минут.

Блюдо подавать на стол горячим в той же посуде, в которой оно готовилось.

Совет 1. Во время приготовления блюда сверху образуется корочка золотисто-каштанового цвета, которую нужно несколько раз продавить (в классическом варианте — 7 раз). Следить за тем, чтобы фасоль была всегда покрыта жидкостью.

Совет 2. Хорошо жевать, чтобы избежать образования в пищеводе газов.

Совет 3. Употребляя блюдо в обед, на ужин лучше подать что-нибудь другое.

Совет 4. Если рагу останется, его, предварительно разогрев, можно подать на следующий день.

Эдмонд Уэллс, «Энциклопедия относительного и абсолютного знания», том VII