Три пользы

Ученые различных стран призывают в настоящее время к очень осторожному использованию нитритов и т. п. химических веществ в производстве некоторых сортов сосисок, копченых колбас, ветчины, мясных консервов и в особенности бекона. При небольшой концентрации нитриты препятствуют росту микроорганизмов, вызывающих, например, ботулизм. В больших концентрациях такие химические вещества опасны, так как соединяются с некоторыми аминами, содержащимися в пище. И тогда образуются новые соединения - нитрозамины. которые в экспериментальных условиях, хотя и при более высоких концентрациях, являются канцерогенами. При избыточном применении нитритов мясо и мясные продукты приобретают ярко-розовый цвет вместо естественного бурого. Между тем в магазинах, особенно тех, которые торгуют кулинарными изделиями, можно увидеть мясо ярко-розового цвета. Если его разрезать, то видно, что по поверхности оно может быть окрашено даже в красноалый цвет. Эта окраска не пропадает даже при доваривании. дополнительном пропекании. В одном из кулинарных магазинов на вопросы покупателей, обративших внимание на необычный вид мяса, продавцы отвечали, что оно на комбинате всегда обрабатывается селитрой, чтобы дольше сохранялось («да, это нехорошо, но мы продаем то, что получаем..,»). Вот почему диетологи-натуропаты решительно возражают против повседневного употребления в первую очередь мясных консервов. При соблюдении этого требования не нужно ломать голову над неразрешимой загадкой, не превышены ли в продукте допустимые нормы консервантов. Разумеется, в жизни человека могут возникнуть экстремальные ситуации, когда этим запретом приходится пренебрегать, но ради жизни, а не ради удовлетворения желания повкуснее и «поделикатеснее» поесть.

Пищевой желатин считается вредным, так как изготовляется из костных отваров, что и делает его «сверхконцентратом».

Рыба.

Натуропаты придерживаются мнения, что рыба - это такой же животный белок, как и мясо, требующий для усвоения не меньше энергии. Однако Поль Брэгг, рациональный и далекий от фанатизма вегетарианец, признавался, что несколько раз в год ест свежую рыбу, которую приносят ему рыбаки. Йоги относились к рыбе более благожелательно, чем к мясу. По крайней мере, они считали, что «рыбоедение» не мешает серьезным занятиям йогой. Конечно, полезно употреблять небольшое количество свежей сырой рыбы, которую следует очень тщательно жевать – распространенное изысканное блюдо национальной японской кухни. Свежевыловленную рыбу (кету, севрюгу, тунца) едят с соевыми соусами и обязательно с сырыми овощами (одна порция - примерно 150 г рыбы). Это полноценная белковая пища. Однако для нас это неприемлемо: велика опасность заражения паразитами, которые затем годами могут размножаться в организме человека, если позволить себе такое экзотическое блюдо, к тому же у каждого народа свои традиции в питании, которые не к чему ломать.

О приготовлении рыбы многого не скажешь, так как всевозможные кулинарные шедевры в большинстве случаев грешат грубым нарушением элементарных законов правильного питания, в особенности тех, которые касаются совместимости продуктов. Таким образом отварная и запеченная рыба в сочетании со многими овощами и зеленью (хоть 100 трав!) - это, пожалуй, единственно достойные рецепты. Во всяком случае, рыба должна быть хорошо проварена, пропечена или прожарена (заметим при этом, что жареную рыбу, например йоги, считали вредной без всяких оговорок). О том же говорили и древневосточные врачеватели, добавляя, что если уж когда-нибудь жарить рыбу, то обязательно на сливочном масле. Жареную рыбу нужно употреблять в пищу сразу же после приготовления (!). Оставлять ее остывшую на несколько часов, а тем более на сутки недопустимо: рыба теряет всю свою питательную ценность и может даже принести вред пищеварению. Многие знатоки кулинарного |дела считают, что для сохранения естественного вкуса рыбу лучше отваривать, а не жарить. Нежность и «водянистость» рыбного мяса требуют также использования невысокой температуры при тепловой обработке (варить не под крышкой, а в открытой кастрюле). Уже в самой глубокой древности (согласно дошедшим до нас источникам) считалось, что рыба усваивается организмом гораздо лучше, если есть ее без хлеба и мучных изделий.

Чтобы запечь рыбу, берут крупный ее кусок, сбрызгивают слегка маслом, немного солят, закрывают крышкой и ставят в духовку на 30 мин. Затем рыбу можно залить густым соусом из хрена и запекать еще 15 мин (в этом случае соли не требуется).