Три пользы

По тому, какие в них преобладают жирные кислоты – насыщенные или ненасыщенные, – жиры можно разделить на две группы. Насыщенные – это жиры животного происхождения. Всем известно об опасности потребления продуктов, содержащих большое количество холестерина («хол» – желчь, «стерол» – жирный), т. е. преимущественно насыщенных, твердых масел. Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов, и организм производит его как «добавочное топливо» в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, да еще при малой физической активности ведет к тому, что кровяное русло «закупоривается» воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. П. Брэгг говорит, что атеросклероз приходит не с возрастом, с питанием. Опасны для организма и коммерческие гидрогенизированные и синтетические жиры (всевозможные маргарины, кулинарные жиры), которые могут сохраняться в холодильниках чуть ли не 10 лет! Они не прогоркают, так как невосприимчивы к кислороду. Это «забальзамированные» продукты, не плавящиеся даже под влиянием тепла тела человека.

Во многих так называемых цивилизованных странах потребление насыщенных жиров очень велико, велики и неприятности, особенно сердечно-сосудистые. На Востоке, как известно, кухня бедна насыщенными жирами за счет большого потребления ненасыщенных жиров. Статистика свидетельствует о грозных фактах – при вскрытии американцев, погибших в Корее (средний возраст 22 года), оказалось, что 77% из них уже были больны атеросклерозом. Среди корейцев такого же возраста это заболевание обнаружилось лишь в 11% случаев.

Виды растительных масел во всем мире очень разнообразны. Некоторые из них нам недоступны – сафлоровое масло (сафлор – травянистое растение, произрастающее в Индии и других жарких странах; в Советском Союзе культивируется в Средней Азии, Закавказье и на Украине, но в малых количествах), свойства которого превозносят диетологи (94 % ненасыщенных жирных кислот); шафрановое и кунжутное масла, которые также в небольших количествах изготовляются в Средней Азии, и некоторые другие. Однако есть у нас подсолнечное, оливковое, кукурузное масла, по своим свойствам не уступающие многим экзотическим маслам. Разумеется, все растительные масла применяются только в качестве заправок к салатам и различным блюдам.

Особо предупреждают специалисты по питанию о вреде использования рафинированных масел, которые часто получают с помощью различных химических (и отнюдь не безобидных) веществ. Нерафинированное масло в пластмассовых бутылках следует немедленно после открывания перелить в стеклянную посуду, так как, соединяясь с воздухом, пластмасса окисляется и эти вещества попадают в масло.

Чистое коровье масло можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды (не в жаровнях!). Через 30 мин кипения на медленном огне на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую можно легко снять. Все примеси, делающие сливочное масло в значительной степени денатурализованным, уходят в воду. Из 1 кг сливочного масла любого сорта получается примерно половина топленого, которое в небольших количествах можно использовать для приготовления различных блюд. При этом не образуется «окалины» на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.

Несколько лет назад в продаже появились биметаллические сковороды с ячеистым дном. Их ценное свойство состоит в том, что они не разогреваются до высоких температур, а только примерно до 100°. К тому же масло, затекая в ячейки, не дает пище пригореть, и требуется его гораздо меньше. Однако такие сковороды – это уже вчерашний день; антипригарная посуда с тефлоновым покрытием (сковородки, кастрюли, формы для пирогов и запеканок) позволяет еще более снизить расход масла или вовсе обходиться без него. Смазав дно сковороды 2–3 каплями растительного или перетопленного масла, можно готовить омлеты, тушеные блюда, блины и оладьи. Это в значительной степени оздоровляет питание и делает его более разнообразным, что важно для всех, но особенно для детей и больных. Употребление современной посуды также можно считать одной из «кухонных» заповедей.

Еще одна, последняя заповедь может показаться несколько неожиданной. В сущности, ее следовало бы назвать «аспектом приготовления пищи», но все-таки аспектом заповедным, так как о нем действительно говорить было как-то не принято...