Триумф семян. Как семена покорили растительный мир и повлияли на человеческую цивилизацию

От пеперони и отбивной говядины с перцем до индийского виндалу из свинины острота и пикантность наших излюбленных мясных блюд всегда исходит от пряностей, а не от мяса. И для этого есть фундаментальные биологические причины. Мясо не острое и не пряное, потому что мы получаем его от животных, способных двигаться. Когда курица, корова, свинья или практически любое животное подвергается нападению, его способность к движению предоставляет ему разнообразные варианты спасения: убежать, улететь, залезть на дерево, юркнуть в нору или остаться на месте и сражаться. А растения неподвижны. Их жизненный удел — всегда оставаться на одном и том же месте и выживать; эта ситуация словно специально предназначена для эволюции растительных химических веществ. Если ты не можешь убежать или физически ответить ударом на удар (разве что шипом или колючкой), то имеет смысл отпугивать нападающих алкалоидами, танинами, терпенами, фенолами или любыми другими из множества соединений, изобретенных растениями. В действительности насекомые также могут похвастаться обширным набором способов химической защиты, но они часто получают эти вещества от тех растений, которыми питаются. Некоторые лягушки и тритоны тоже производят яды, и существует по крайней мере несколько видов ядовитых птиц. Однако самым значительным исключением из «правила пресности животных» являются существа, обитающие на дне океана, где мшанки, губки, актинии и ряд других животных, таких же неподвижных, как и растения, проводят большую часть жизни прикрепленными к камням. Тысячи морских алкалоидов были выделены из этих животных, однако еще только предстоит узнать, смогут ли они улучшить вкус таких блюд, как фахитас, сувлаки или тикку из курицы.

Незадолго до окончания нашей беседы я спросил Ноэль, что еще остается узнать о капсаицине и стручковом перце, над чем они с коллегами работают сейчас? Обсуждение немедленно свернуло на совершенно новые темы, в перспективе столь же новаторские, как и диссертация Ноэль. Например, птицы, распространяющие семена стручковых перцев, по-видимому, совершенно невосприимчивы к их жгучей остроте. Они добровольно поедают плоды, и семена проходят сквозь их кишечник неповрежденными или даже оздоровленными, поскольку, по-видимому, в кишечнике птицы семена очищаются от грибов. Капсаицин также замедляет пищеварение птиц, заставляя их переносить семена на большие расстояния. Ноэль рассказала мне, что насекомые, переносящие грибы от одного растения к другому, возможно, специализируются на стручковых перцах, и поведала о студенте, который изучает, как муравьи отличают жгучие семена от нежгучих. Потом она упомянула, что кто-то недавно открыл гриб, умеющий вырабатывать собственный капсаицин, — но с какой стати ему это понадобилось, до сих пор никому не известно. Но возможно, самое увлекательное направление исследований связано с воздействием капсаицина на млекопитающих — истинной причиной того, почему Христофор Колумб набил трюм стручковыми перцами и почему они быстро нашли себе теплое местечко в ящичках для пряностей по всему миру.

Когда капсаицин вступает в контакт с языком человека, носовыми пазухами или другими чувствительными областями, он вызывает то, что химики описывают как «ощущение непереносимого жжения и раздражения». Повара и любители острого соуса могут описывать его по-другому, но причина та же: химический трюк, который обманывает естественную систему тела, распознающую тепло. В норме ожоговые рецепторы в коже активируются только при температуре выше 109 °F (43 °C) — температуре, при которой может начаться физическое повреждение клеток. Например, когда вы обжигаете рот горячим супом, боль, которую вы ощущаете, — это результат правильной работы этой системы. Однако если откусить кусочек острого перца, такая же реакция возникает при любой температуре. Молекулы капсаицина связываются с теми же самыми ожоговыми рецепторами и открывают шлюзы, обманывая тело и вызывая род боли и прилива эндорфинов, который обычно сопровождает серьезные травмы. С точки зрения мозга во рту бушует пламя. Это ощущение может длиться несколько секунд, минут или даже дольше, при высоких дозах, но в конце концов капсаицин распадается и тело понимает, что ему не причинено никакого вреда.